La façon dont j’ai appris à cuisiner les steaks consiste à monter les choses à 11 .
Je préfère la côte de bœuf, une coupe de bœuf avec un maximum de marbrures. Je lui donne une ou trois généreuses pincées de sel d’assaisonnement. Ensuite, je place ma poêle en fonte dans un four à 550 degrés pour la faire chauffer à blanc et je la transfère sur la cuisinière avec une flamme élevée en dessous.
Le résultat ? Un magnifique steak carbonisé à la croûte savoureuse et à l’intérieur rosé à point.
Il s’agit d’une excellente méthode de cuisson des steaks, à l’exception d’un problème .
Lorsque les steaks sont placés dans la poêle (une cuillère à soupe d’huile végétale y est d’abord versée), ma cuisine s’enfume instantanément. Il y a une quantité folle d’éclaboussures d’huile, ce qui transforme la surface de ma cuisinière et les boutons en un désordre graisseux. Le steak est délicieux, mais le nettoyage devient un véritable calvaire.
Heureusement, il existe un moyen de résoudre ce problème.
Dans un épisode de America’s Test Kitchen, nous avons enseigné une nouvelle méthode, peu orthodoxe et infaillible, pour saisir les steaks à la poêle. Le secret : placer les steaks dans une poêle antiadhésive froide sans huile.
Cette technique contre-intuitive a été mise au point par Andrew Janjigian, ancien collaborateur de Cook’s Illustrated, qui a découvert qu’un morceau bien marbré n’a pas besoin d’huile supplémentaire ; suffisamment de graisse s’écoule pendant la cuisson pour aider à dorer le bœuf.
La façon la plus simple et la plus propre de saisir un steak
Andrew propose quelques règles pour sa technique.
* Utilisez une poêle antiadhésive ou en acier au carbone, et non en acier inoxydable. (C’est vrai, une poêle antiadhésive convient parfaitement à ce type de cuisson !)
* Ne pas ajouter d’huile.
* Commencer dans une poêle froide (pas besoin de préchauffer).
* Retourner les steaks toutes les 2 minutes.
* Commencer à feu vif, puis après quelques retournements, baisser à feu moyen.
* Cuire jusqu’à ce que l’extérieur soit bien doré et que l’intérieur atteigne 120 degrés Fahrenheit (pour une cuisson à point) .
