Prêt à améliorer vos cupcakes maison ? Nous allons vous apprendre à faire passer n’importe quelle recette de cupcake de bonne à excellente ! Vous y trouverez nos astuces préférées – tirées de décennies d’expérience en restauration et en tests de recettes professionnelles – ainsi qu’une tonne de photos côte à côte qui vous montreront exactement comment les différentes variables affecteront vos cupcakes. De plus, vous trouverez des réponses à vos questions les plus fréquentes sur les cupcakes !
Mais les cupcakes faits maison peuvent aussi être notoirement, eh bien, difficiles. Des cupcakes qui s’enfoncent au milieu aux emballages qui se décollent sans raison valable, les problèmes liés aux cupcakes ne manquent pas. Mais bonne nouvelle : Nous sommes là pour vous aider !
Bien sûr, de bons cupcakes commencent par une bonne recette, mais toutes les recettes ne se valent pas ! Recherchez des sources de qualité qui testent l’exactitude de leurs recettes (*laisse tomber un lien vers notre collection de recettes de gâteaux et de cupcakes*). Mais n’oubliez pas non plus que le palais de chacun est différent : vous devrez peut-être essayer plusieurs recettes avant de trouver celle qui convient parfaitement à vos papilles gustatives ! (À noter également : Respectez la recette que vous utilisez ! Si vous faites un tas de substitutions, vous rencontrerez rapidement des problèmes).
Cependant, une bonne recette n’est qu’une partie de l’équation. Des petits gâteaux maison parfaits dépendent également des ingrédients que vous utilisez, des techniques que vous employez et des variables de votre propre cuisine. Heureusement, les mêmes principes de base s’appliquent à la plupart des recettes de gâteaux.
1. UTILISER DES INGRÉDIENTS DE HAUTE QUALITÉ
Faites-nous confiance : Les ingrédients sont importants. Vous n’avez pas besoin de faire des folies sur tous les ingrédients de base de la pâtisserie, mais il y a quelques améliorations clés qui feront toute la différence dans la profondeur et la complexité des saveurs de vos cupcakes.
POUDRE DE COCOA
Investir dans une poudre de cacao profonde et savoureuse est la meilleure chose que vous puissiez faire pour améliorer votre gâteau au chocolat maison. Nous avons testé des centaines de recettes de gâteaux au chocolat : Un cacao de qualité (et une vanille de qualité, mais nous y reviendrons dans une minute) fait toujours la plus grande différence en termes de saveur.
La poudre de cacao fait également la différence au niveau de la texture, de la couleur et même de la hauteur d’un gâteau au chocolat. Observez :
Pour cette expérience, nous avons préparé six versions de nos petits gâteaux au chocolat, chacune avec une marque ou un type de poudre de cacao différent. Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir la différence de couleur spectaculaire qui en a résulté, ainsi que la différence de texture du dessus de chaque cupcake !
La poudre de cacao peut également avoir un effet surprenant sur la hauteur et la forme d’un cupcake cuit :
Pourquoi une telle différence entre les poudres de cacao ? Le cacao contient un peu d’acide, qui réagit avec le bicarbonate de soude contenu dans une recette de cupcake. Certaines variétés de poudre de cacao ont une teneur en acide plus élevée que d’autres, ce qui peut affecter le pouvoir levant du bicarbonate de soude et entraîner des variations dans la levée et la forme d’un cupcake au chocolat.
Et bien sûr, les différentes marques de cacao font également une différence dans la couleur de l’intérieur d’un cupcake :
QUEL TYPE DE CACAO DOIS-JE UTILISER POUR LES CUPCAKES ?
Bien que la poudre de cacao puisse avoir un impact important sur la forme, la couleur et l’aspect d’un cupcake au chocolat, nous pensons toujours que le critère le plus important est son goût. Nous vous recommandons d’essayer plusieurs variétés de cacao en poudre jusqu’à ce que vous trouviez celle qui vous plaît le plus !
Notre poudre de cacao préférée : King Arthur Flour Double Dark Cocoa Powder. Nous utilisons cette poudre de cacao dans les cupcakes, les brownies et bien d’autres choses encore – elle convient à toutes les recettes de pâtisserie et a un goût de chocolat magnifique et profond. Si nous ne pouvions stocker qu’une seule poudre de cacao dans notre cuisine, ce serait celle-ci.
Nous aimons aussi utiliser différentes poudres de cacao pour différentes occasions (ou juste pour le plaisir !):
* Diaspora Co Anamalai Cocoa a une couleur très claire et un goût délicat, presque floral. Il est parfait pour l’été, pour accompagner les glaçages ou les fourrages aux fruits, ou pour compléter les nappages riches comme le caramel ou la ganache au chocolat.
* La poudre de cacao non sucré Ghirardelli est un excellent cacao polyvalent. Il n’a pas autant de saveur que le Double Dark de KAF, mais il le suit de près (et il est disponible dans la plupart des épiceries !) Nous avons remarqué que cette poudre de cacao a tendance à s’agglutiner plus que d’autres, alors vous voudrez peut-être la tamiser pour éliminer les grumeaux.
* Cacao noir King Arthur Flour. Cette poudre de cacao est d’un noir profond et a un goût amer des plus surprenants. Elle ne sera pas la préférée de tout le monde, mais ceux qui l’apprécient l’apprécient.
EXTRAIT DE VANILLE
L’extrait de vanille fait une énorme différence dans les cupcakes faits maison, qu’il s’agisse d’une petite goutte dans votre pâte à gâteau au chocolat préférée ou d’une grande quantité dans nos cupcakes au citron et à la vanille.
Contrairement à la poudre de cacao, vous ne pouvez pas vraiment voir la différence lorsque vous changez d’extrait de vanille, mais vous la goûterez sans aucun doute : Une bonne vanille fait ressortir toutes les autres saveurs de la pâte pour un meilleur équilibre et un cupcake plus riche et plus complexe.
QUEL EST LE MEILLEUR EXTRAIT DE VANILLE POUR LES CUPCAKES ?
* Notre vanille préférée pour la pâtisserie : L’extrait de vanille Bourbon de Madagascar Nielsen-Massey. Les vanilles Nielsen-Massey représentent un investissement, mais elles sont de loin les meilleures que nous ayons testées. Cette vanille particulière est généralement la moins chère de leur collection : Vous obtiendrez tous les avantages sans l’étiquette de prix plus élevée. Une bouteille nous dure plus de deux ans, même en cas d’utilisation intensive.
* Notre extrait de vanille économique préféré : l’extrait de vanille pure ALDI. ALDI ne plaisante pas avec ses marques de magasin, et cet extrait de vanille a du punch pour un budget limité.
* Notre extrait de vanille préféré : l’extrait de vanille ougandaise Nielsen-Massey. Les vanilles de Nielsen-Massey sont toutes excellentes, mais si nous devions choisir notre préférée parmi leurs options haut de gamme, ce serait celle-ci. Il a une saveur profonde, riche, presque fruitée, qui convient parfaitement aux recettes riches comme les gâteaux au chocolat ou les brownies.
Si vous ne pouvez vous offrir qu’un seul produit de base, choisissez un bon extrait de vanille. Il fait une grande différence dans les cupcakes, mais il rehaussera aussi vos biscuits préférés, vos brownies et bien d’autres choses encore !
FARINE
Nous pourrions écrire une dissertation entière sur les différences entre chaque type de farine (nous pourrions le faire et nous l’avons fait – consultez notre cours Everyday Artisan Bread pour un aperçu détaillé de la façon dont la farine affecte votre cuisson !) Mais nous avons beaucoup de choses à couvrir dans cet article, nous allons donc passer rapidement sur cette section.
Vous avez deux options réelles lorsqu’il s’agit du type de farine que vous utilisez pour vos cupcakes : La farine pour gâteaux et la farine tout usage. La principale différence entre ces farines est la quantité de protéines qu’elles contiennent (ce qui influe sur la quantité de gluten qu’elles contiennent, laquelle influe sur la structure et la texture ultimes de votre cupcake).
En bref : La farine à gâteau donne généralement un cupcake légèrement plus moelleux, avec un dessus un peu plus plat et moins bombé et une mie plus uniforme. La farine de gâteaux a une faible teneur en protéines, ce qui signifie qu’elle développe moins de gluten dans votre pâte à cupcakes (en fait, il est plus difficile de trop mélanger vos cupcakes si vous utilisez de la farine de gâteaux).
Si vous êtes un habitué des cupcakes et que vous souhaitez obtenir la texture la plus moelleuse possible, stockez de la farine à gâteau dans votre cuisine ! Mais la différence de goût n’est pas énorme, surtout si vous suivez ces autres bonnes pratiques. Donc, si l’idée d’un élément de plus dans votre cuisine vous fait frémir, contentez-vous de la farine tout usage ordinaire !
Un exemple concret : En tant que testeur professionnel de recettes, je n’utilise honnêtement la farine à gâteau que lorsque je prépare des gâteaux jaunes ou à la vanille pour une occasion spéciale (comme le mariage de quelqu’un ou une grande fête d’anniversaire). 90 % du temps, j’utilise de la farine tout usage dans mes gâteaux !
Quelle que soit la farine que vous choisissez, nous recommandons la farine King Arthur. Elle est incroyablement homogène d’un sac à l’autre et surpasse régulièrement les autres marques lors de nos tests.
– Pour approfondir tous les aspects de la farine, inscrivez-vous à notre cours Everyday Artisan Bread (Pain artisanal de tous les jours) ! Vous y trouverez BEAUCOUP plus de détails sur les types de farine, la teneur en protéines et les marques que nous recommandons.
LE BEURRE
Un beurre de bonne qualité fait une différence assez notable dans les recettes de cupcakes qui demandent du beurre à température ambiante pour être crémé avec du sucre (comme nos cupcakes au citron et à la vanille).
En revanche, les recettes de cupcakes qui utilisent du beurre fondu (comme nos Chocolate Stout Cupcakes) ne semblent pas vraiment bénéficier d’un beurre de meilleure qualité lors de nos tests – on ne sent pas vraiment la différence.
Mais le beurre fait une plus petite différence que d’autres ingrédients : si vous avez un budget limité, privilégiez la vanille et le cacao en poudre de haute qualité plutôt qu’un beurre plus cher.
DOIS-JE UTILISER DU BEURRE SALÉ OU NON SALÉ DANS LES CUPCAKES ?
C’est à vous de décider ! Les avis diffèrent d’un pâtissier à l’autre. Dans la plupart de nos recettes de cupcakes, nous recommandons d’utiliser du beurre non salé parce que nous aimons avoir un contrôle total sur la teneur finale en sel d’une recette. Certains pâtissiers aiment utiliser du beurre salé, car le sel permet aux saveurs de ressortir un peu plus. Les bonnes recettes de cupcakes précisent le type de beurre à utiliser, mais nous vous encourageons à essayer les deux et à voir si vous avez une préférence !
Vous avez un budget limité ? Ne vous souciez pas de faire des folies avec des ingrédients haut de gamme si cela ne correspond pas à votre budget ! Les ingrédients font-ils une différence ? Oui, absolument. Mais il en va de même pour tous les autres éléments de cette liste ! Suivez les autres conseils de cet article, et vos cupcakes préférés s’amélioreront considérablement sans que vous ayez à dépenser un centime.
2. AMENER LES INGRÉDIENTS À TEMPÉRATURE AMBIANTE
Nous allons être honnêtes : prendre le temps d’amener les ingrédients à température ambiante avant de les faire cuire peut être, eh bien, ennuyeux. Mais croyez-nous quand nous vous le disons : Cette étape en vaut la peine.
Les ingrédients froids, tout droit sortis du réfrigérateur (en particulier les œufs et le lait) ne se mélangeront pas aussi facilement à votre pâte. Par exemple : Lorsqu’un œuf froid touche du beurre fondu ou ramolli, le beurre commence à se figer à nouveau, ce qui peut complètement changer la texture prévue de votre gâteau.
Il est essentiel d’utiliser des œufs à température ambiante lorsque l’on travaille avec un mélange de beurre et de sucre en crème. Pour obtenir un gâteau léger et moelleux, il est impératif que le beurre reste mou afin d’emprisonner l’air dans la pâte (nous appliquons cette technique dans notre recette de gâteau au chocolat blanc !) Poursuivre la lecture : Les produits de boulangerie ont-ils vraiment besoin d’œufs à température ambiante ?
En fait, des ingrédients froids peuvent donner une pâte grumeleuse et granuleuse. Naturellement, ce n’est pas l’idéal pour le produit fini – nous ne voulons pas mordre dans un cupcake et trouver un gros morceau d’œuf non mélangé ou une poche de farine. En outre, lorsque la pâte à gâteau semble grumeleuse, les pâtissiers la remuent plus longtemps pour tenter de briser les grumeaux.
Les boulangers ont des opinions différentes sur ce que signifie exactement « amener les ingrédients à température ambiante » (certains boulangers visent une température de pâte très précise et tempèrent individuellement chaque ingrédient, par exemple, tandis que d’autres laissent simplement reposer leurs ingrédients froids pendant qu’ils s’adonnent à d’autres activités).
Lors de nos tests, nous avons constaté que les ingrédients froids – en particulier les œufs et le lait (ou le babeurre) – avaient le plus grand bénéfice lorsqu’ils étaient laissés à température ambiante sur le comptoir pendant au moins une heure avant d’être incorporés à la pâte. C’est au bout d’une heure que nous avons observé la différence la plus spectaculaire en termes de hauteur, de mie et de texture des cupcakes par rapport aux œufs et au lait sortis directement du réfrigérateur.
Au-delà d’une heure, la différence n’est plus aussi nette. Nous n’avons pas non plus jugé utile d’utiliser des mesures très précises (par exemple, porter le lait à une température spécifique vérifiée à l’aide d’un thermomètre de cuisine avant de l’incorporer à la pâte).
Dans les cuisines professionnelles, nous accordons certainement une attention particulière à la température (lorsque vous faites cuire d’énormes quantités de produits, chaque variable doit être aussi cohérente que possible). Mais pour les boulangers amateurs, cette heure sur le comptoir vous donnera le meilleur résultat avec le moins d’efforts possible.
À noter : Les deux cupcakes de ces photos étaient encore bons ! La différence est évidente lorsqu’on les met côte à côte, mais nous étions tout à fait satisfaits de déguster les cupcakes préparés avec des ingrédients froids.
QU’EN EST-IL DU BEURRE À TEMPÉRATURE AMBIANTE ?
Nous nous sommes concentrés sur les œufs et le lait lorsque nous avons testé les recettes de cette section, car le beurre est utilisé différemment selon les recettes de gâteaux ! Certains gâteaux, comme nos Chocolate Stout Cupcakes, utilisent du beurre fondu dans la pâte, ce qui est facile à faire et ne laisse pas beaucoup de place à l’erreur.
Les gâteaux légers et moelleux vous demanderont généralement d’utiliser du beurre à température ambiante. Le beurre à température ambiante doit être facile à étaler, tout en gardant sa forme. Il ne doit pas être brillant ou fondant, et doit être assez frais au toucher : si vous y enfoncez un doigt, il doit offrir un tout petit peu de résistance (au lieu de fondre ou de s’effondrer lorsque vous le touchez). Il faut parfois plusieurs heures pour qu’un bâton de beurre atteigne la température ambiante (environ 65-70° F, selon le boulanger auquel vous vous adressez). Pour en savoir plus : Ce que signifie vraiment le beurre à température ambiante.
3. UTILISEZ UNE BALANCE DE CUISINE
Le problème, c’est que mesurer les ingrédients en fonction de leur volume (à l’aide de tasses à mesurer) est notoirement peu fiable. Ce manque de fiabilité est particulièrement flagrant lorsqu’il s’agit d’ingrédients secs comme la farine (nous avons mené une expérience gigantesque pour le vérifier – vous pouvez lire les résultats complets dans notre cours Everyday Artisan Bread ou en écouter un résumé dans notre webinaire gratuit Bread Bootcamp).
En bref : Chaque personne mesure une tasse de farine un peu différemment, ce qui fait qu’il est très, très facile d’utiliser accidentellement trop de farine dans une recette et de se retrouver avec un gâteau sec et dense.
En revanche, l’utilisation d’une balance de cuisine pour mesurer le poids (en grammes) permet d’obtenir une mesure parfaite à chaque fois.
Lorsque vous faites de la pâtisserie, recherchez des recettes de cupcakes qui sont spécifiquement écrites avec (et testées avec !) des mesures en grammes (oh hey, il y a un lien vers notre collection de recettes de cupcakes encore une fois *wink*). En mesurant vos ingrédients en poids, vous obtiendrez des résultats beaucoup plus cohérents pour des cupcakes parfaits à chaque fois.
PS – Si vous n’avez pas de balance de cuisine, mesurez votre farine à l’aide de la méthode de la cuillère et du niveau pour obtenir les meilleurs résultats !
— Quelle balance de cuisine dois-je utiliser ? Nous utilisons (et adorons) la balance de cuisine Escali. Nous avons testé des recettes avec une demi-douzaine de balances de cuisine parmi les plus populaires – celle-ci est de loin notre préférée. Elle est compacte, facile à utiliser et à nettoyer, et c’est la plus fiable pour les petites quantités.
4. NE PAS TROP MÉLANGER LA PÂTE
Il s’agit d’un terme que les pâtissiers et les blogueurs aiment lancer à tout bout de champ, sans beaucoup de contexte : La mention « ne pas trop mélanger la pâte » est ajoutée à la fin de nombreuses recettes sans aucune autre indication. Qu’est-ce que cela signifie exactement ?
Lorsque nous parlons de « surmélanger » la pâte à cupcakes, nous parlons en fait de deux problèmes principaux :
1– Le développement d’une trop grande quantité de gluten. La farine contient des protéines qui forment le gluten, lequel est activé en partie par le mélange. En fait, plus vous mélangez votre pâte, plus le gluten se développe – et plus le gluten signifie des cupcakes plus moelleux avec de plus grandes poches d’air (dans les gâteaux et les muffins, ces poches d’air sont appelées « tunnel »). Le gluten est bien sûr un ingrédient très important du pain artisanal fait maison : C’est lui qui rend notre pâte à pain lisse et extensible. Mais si cette texture moelleuse est idéale pour le levain, ce n’est pas vraiment ce que nous recherchons dans les cupcakes – nous voulons donc mélanger notre pâte à cupcake le moins possible afin de développer le moins de gluten possible.
2– Libérer l’air de la pâte. De nombreuses recettes de cupcakes reposent sur une première étape importante qui consiste à battre le beurre et le sucre en crème pour obtenir une pâte légère et moelleuse. Fouetter le beurre ramolli et le sucre ensemble incorpore de l’air dans notre pâte à cupcake et donne à notre gâteau sa structure moelleuse et uniforme. Une fois que nous avons incorporé toutes ces bulles d’air dans notre pâte, nous devons faire très attention à ne pas les écraser : Mélanger trop longtemps ou trop vigoureusement peut faire s’effondrer ces fragiles poches d’air, il est donc important de remuer doucement et le moins possible.
POURQUOI UN EXCÈS DE GLUTEN PROVOQUE-T-IL LA FORMATION DE TUNNELS ?
Lorsque notre pâte à cupcake contient trop de gluten, les brins de gluten créent une sorte de structure en cage à l’intérieur du gâteau : Imaginez un grand filet (nos réseaux de gluten) avec un tas de ballons à l’intérieur (nos poches d’air). Lorsque les poches d’air (les ballons) se dilatent dans le four, elles flottent dans la pâte et déplacent en quelque sorte le filet (le dessus de notre cupcake) vers le haut, dans un mouvement régulier et sans à-coups. Mais si nous développons trop de gluten dans notre pâte, ce filet ressemble davantage à un gymnase en métal : Et les poches d’air doivent travailler beaucoup plus dur pour le traverser. Cela signifie qu’une pression énorme s’accumule à l’intérieur de chaque bulle d’air, ce qui les fait éclater avec beaucoup de force (au lieu d’une douce expansion). Il en résulte de longs tunnels creux à l’intérieur de votre gâteau et une surface craquelée qui se forme lorsque l’air entre en éruption comme dans un volcan.
À QUOI RESSEMBLE UNE PÂTE À CUPCAKE TROP MÉLANGÉE ?
Nous voulions savoir quel effet le surmélange a réellement sur les cupcakes faits maison, alors nous l’avons testé ! Nous avons mélangé à la main une fournée de pâte à cupcakes au chocolat en petites quantités jusqu’à ce que les ingrédients soient tout juste combinés, puis nous en avons mis la moitié dans des moules à cupcakes, comme d’habitude. Nous avons ensuite utilisé un batteur électrique pour mélanger le reste de la pâte pendant une minute supplémentaire avant de faire cuire tous les cupcakes ensemble. Voici les résultats :
Vous pouvez tout de suite constater une différence évidente dans la texture de la surface de ces deux cupcakes. Le cupcake de gauche, cuit normalement, est presque parfait. Le cupcake de droite – qui est exactement la même pâte, juste mélangée pendant une minute supplémentaire – semble dense et grumeleux.
Ces différences persistent lorsque nous ouvrons les cupcakes :
Le cupcake qui a été mélangé une minute de plus avec notre batteur électrique est court et dense, avec une tonne de tunnels. Le cupcake qui a été mélangé à la main jusqu’à ce que les ingrédients soient juste incorporés ressemble, eh bien, à un cupcake. (À titre d’information, le cupcake trop mélangé n’avait pas non plus très bon goût – un peu comme une torte pas assez cuite et moelleuse).
COMMENT ÉVITER DE TROP MÉLANGER LA PÂTE À GÂTEAU
Voici la bonne nouvelle : si vous mélangez la pâte à cupcake à la main (avec un fouet, une cuillère ou une spatule), il est assez difficile de trop mélanger la pâte au point de voir ou de goûter une différence.
En revanche, si vous utilisez un batteur sur socle ou un batteur à main, il est beaucoup plus facile de trop mélanger la pâte. Ne vous laissez pas décourager d’utiliser votre batteur électrique : surveillez-le de près et tout ira bien ! Vous pouvez utiliser une vitesse assez élevée pour battre le beurre et le sucre en crème, mais une fois que vous avez ajouté la farine et les autres ingrédients secs à votre pâte, assurez-vous de battre à très basse vitesse jusqu’à ce que les ingrédients soient tout juste combinés.
La règle la plus importante pour l’utilisation d’un batteur sur socle : Ne pas s’éloigner pendant qu’il fonctionne ! Laisser le batteur en marche pendant que vous faites autre chose est un chemin infaillible vers une pâte à cupcake trop mélangée. Il est trop facile de se laisser distraire et d’oublier de l’éteindre à temps (nous parlons d’expérience sur ce point *facepalm*).
Conseil de pro : Nous vous recommandons de réaliser une recette de cupcake à la main plusieurs fois pour avoir une idée de l’aspect et de la texture de la pâte. Ainsi, lorsque vous utiliserez un batteur sur socle, il vous sera plus facile de suivre les indications visuelles de la pâte et d’éviter de trop la mélanger !
En règle générale, nous vous recommandons de mélanger votre pâte à cupcakes jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun morceau de farine sèche, puis d’arrêter !
5. VÉRIFIEZ LA TEMPÉRATURE DE VOTRE FOUR
Il va sans dire que vous devez préchauffer votre four, mais nous le disons quand même : préchauffez votre four !
Si vous mettez la pâte à cupcakes dans un four froid, le processus de cuisson risque d’être perturbé et les cupcakes risquent d’être de travers ou denses. Pour obtenir les meilleurs résultats, laissez à votre four le temps d’atteindre la bonne température.
6. N’OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON
Nous savons, nous savons : Il est tentant de jeter un coup d’œil à vos petits gâteaux. Mais nous vous en supplions : N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson des cupcakes.
L’ouverture et la fermeture de la porte du four entraînent d’importantes variations de température qui affectent la régularité de la cuisson de vos cupcakes, et même une porte de four légèrement fermée peut secouer et faire éclater certaines des bulles d’air fragiles de votre pâte (ce qui donne un cupcake plus dense, à la structure plus faible et plus creusée de tunnels).
Pour tester l’impact de l’ouverture et de la fermeture de la porte du four pendant la cuisson, nous avons préparé deux lots identiques de cupcakes au chocolat. La première fournée a été cuite normalement et nous n’avons pas ouvert la porte du four avant la fin du temps de cuisson. Pendant la cuisson de la deuxième fournée de petits gâteaux, nous avons ouvert et fermé la porte du four toutes les 3 minutes jusqu’à ce que les petits gâteaux soient cuits.
Voici ce que cela a donné :
Vous pouvez voir immédiatement à quel point le cupcake à porte ouverte et à porte fermée est inégal par rapport à notre cupcake de contrôle. La différence est encore plus marquée lorsque nous les coupons :
Comme les cupcakes faits avec une pâte trop mélangée, les cupcakes ouverts et fermés sont plus courts, plus denses et présentent beaucoup de tunnels (bien qu’il soit intéressant de noter que les cupcakes ouverts et fermés avaient un goût nettement meilleur que les cupcakes trop mélangés).
QUAND PUIS-JE OUVRIR LE FOUR ?
Cela dit, il est parfois nécessaire d’ouvrir le four pendant la cuisson des cupcakes : Il peut s’agir de faire pivoter le moule pour s’adapter aux points chauds du four ou d’insérer un testeur de gâteau pour vérifier que les cupcakes ont fini de cuire.
Notre règle générale : Laissez cuire vos cupcakes pendant au moins ⅔ du temps de cuisson spécifié dans la recette avant d’ouvrir la porte du four. La structure des petits gâteaux a ainsi le temps de se stabiliser avant que vous n’introduisiez une bouffée d’air froid dans le four, ce qui vous permet de tourner un moule ou de vérifier la cuisson sans compromettre le produit final.
7. FAITES CUIRE LES PETITS GÂTEAUX AU CENTRE DE VOTRE FOUR
Lorsque vous êtes prêt à cuire, placez les moules à cupcakes au centre d’une grille placée au milieu du four. Cela assurera une bonne circulation de l’air et aidera à répartir uniformément la chaleur, évitant ainsi la surcuisson d’un côté ou de l’autre du cupcake.
Si votre four ne cuit pas uniformément d’avant en arrière, tournez les cupcakes à ⅔ du temps de cuisson. (Ne les retournez pas plus tôt, car les cupcakes n’auront peut-être pas eu le temps de durcir correctement).
Si vous devez faire cuire deux moules à cupcakes à la fois, placez chaque moule côte à côte sur la même grille. Si votre four n’est pas assez large pour accueillir deux moules à cupcakes à la fois, placez deux grilles de four dans les positions les plus centrales du four et décalez les moules à cupcakes de manière à ce qu’ils ne soient pas directement l’un sur l’autre. Si un moule à cupcakes se trouve directement au-dessus d’un autre, l’air du four ne pourra pas circuler, ce qui peut affecter le temps de cuisson total et la texture finale de vos cupcakes. Laissez autant d’espace que possible à chaque moule, tout en les plaçant le plus près possible du centre du four.
8. UTILISER UNE CUILLÈRE POUR REMPLIR LES MOULES À CUPCAKES
Il n’y a rien de pire que de sortir un plateau de cupcakes du four et de découvrir que la moitié d’entre eux sont cuits alors que le reste est encore cru à l’intérieur. Cela se produit généralement lorsque chaque moule contient une quantité différente de pâte : Les cupcakes cuisent de manière inégale et vous vous retrouvez avec des cupcakes parfaits et d’autres trop ou pas assez cuits.
Le moyen le plus simple de s’assurer que les cupcakes cuisent uniformément est d’utiliser la même quantité de pâte dans chaque moule à cupcakes. Nous préférons utiliser une cuillère à biscuits pour les pâtes à cupcakes plus épaisses et plus moelleuses : une grande cuillère (3-4 cuillères à soupe) est idéale pour les cupcakes de taille standard et une petite cuillère à biscuits (1-1,5 cuillère à soupe) est parfaite pour les mini cupcakes.
Remarque : étant donné qu’une pâte à cupcake fine remplit tous les coins et recoins du moule à cupcake, il est facile d’évaluer visuellement si chaque moule est rempli de la même quantité de pâte. Penchez-vous pour être à peu près au niveau des yeux avec le moule à cupcakes et assurez-vous que le haut de chaque tasse de pâte est aligné (si ce n’est pas le cas, utilisez une petite cuillère pour ajouter ou retirer de la pâte selon les besoins jusqu’à ce qu’ils soient tous à un niveau assez homogène). Cela peut demander un peu de pratique, mais vous y parviendrez en un rien de temps !
MES MOULES À CUPCAKES DOIVENT-ILS ÊTRE REMPLIS À RAS BORD ?
La recette que vous utilisez doit spécifier à quel point chaque moule à cupcake doit être rempli ; en général, nous recommandons de remplir les moules à cupcake à environ ⅔ de leur longueur pour obtenir les meilleurs résultats.
9. DÉPLACER LES CUPCAKES SUR UNE GRILLE POUR LES FAIRE REFROIDIR.
Lorsque vos cupcakes sont cuits, transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir le plus rapidement possible !
Si vous laissez des cupcakes cuits dans une poêle chaude, la chaleur résiduelle peut continuer le processus de cuisson (ce qui peut trop cuire les cupcakes et finalement les dessécher). Mais la chaleur de la poêle créera également de la vapeur autour de chaque cupcake à la sortie du four, ce qui entraînera le décollement des moules à cupcakes (c’est l’une des plaintes les plus fréquentes que nous recevons à propos des cupcakes faits à la maison !)
Pour transférer les cupcakes chauds sur une grille de refroidissement, utilisez une manique pour tenir la poêle chaude d’une main et faites délicatement basculer chaque cupcake sur la grille avec l’autre main (vous pouvez également utiliser un couteau à beurre pour faire sortir chaque cupcake de la poêle et le déposer sur la grille). Il faut un peu de pratique pour maîtriser ce mouvement – allez-y doucement et veillez à ne pas vous brûler !
Laissez vos cupcakes refroidir complètement avant de les glacer : La moindre chaleur résiduelle d’un cupcake peut faire fondre votre glaçage. Veillez donc à laisser vos cupcakes refroidir sur la grille pendant au moins une heure avant de passer à la décoration !
10. L’INGRÉDIENT LE PLUS IMPORTANT DES CUPCAKES
Nous avons rassemblé une tonne d’informations dans cet article – et chacun de ces conseils vous aidera à affiner les recettes de cupcakes que vous aimez déjà ! Mais lorsqu’il s’agit d’obtenir de superbes cupcakes maison, n’oubliez pas l’ingrédient le plus important :
LA PRATIQUE.
En matière de cuisine et de pâtisserie, rien ne remplace la pratique. Même les meilleures recettes (*laisse tomber un lien vers notre collection de recettes de cupcakes*) et les meilleurs conseils ne vous mèneront pas bien loin. De plus, chaque cuisine est différente ! Chaque four chauffe un peu différemment, les différentes marques d’ingrédients peuvent avoir leurs propres bizarreries, et même la température et l’humidité de votre cuisine peuvent affecter le résultat de vos cupcakes.
Utilisez ce guide – et vos recettes de cupcakes préférées ! – comme point de départ. Mais aussi : Prenez le temps d’affiner votre processus. Essayez quelques ingrédients différents jusqu’à ce que vous trouviez vos combinaisons préférées. Et surtout : Donnez-vous la permission de faire quelques mauvais lots de cupcakes sur le chemin de la domination totale du monde des cupcakes (et soyez gentil avec vous-même lorsque ces mauvais lots se produisent ! Nous sommes tous passés par là).
TROIS RÈGLES POUR EXPÉRIMENTER LES CUPCAKES À LA MAISON
Une grande partie des conseils de ce guide se résume à « essayez plusieurs choses et voyez ce que vous aimez ! ». Mais comme pour toute expérience, il y a quelques bonnes pratiques à suivre pour être sûr d’obtenir les résultats escomptés :
* Testez toujours la même recette. Si vous essayez de choisir une marque de cacao en poudre ou un type de vanille, assurez-vous de conserver la même recette de base et de ne changer qu’une seule variable à la fois.
* Contrôlez autant de variables que possible. Restez aussi cohérent que possible lorsque vous testez différentes variables pour vos cupcakes ! Par exemple, si vous essayez une nouvelle marque de farine, veillez à la mesurer de la même manière à chaque fois (nous vous recommandons d’utiliser une balance de cuisine) afin d’avoir une idée précise de ses performances.
* Soyez patient. Il faut du temps pour mettre au point la recette de cupcake parfaite (chez Life As A Strawberry, nous testons chaque recette de cupcake en moyenne QUINZE FOIS avant qu’elle ne soit publiée). Appréciez le processus, essayez de nouvelles choses et soyez gentil avec vous-même si une fournée ne se révèle pas comme vous l’espériez. Notre équipe est là pour vous encourager tout au long du processus !
