Vous est-il déjà arrivé de retirer de la viande du gril et de déclarer « le dîner est prêt », avant de revenir quelques minutes plus tard pour remettre votre poulet, votre steak ou votre hamburger partiellement cuit sur les flammes ? Il n’y a peut-être rien de pire que d’essayer de mâcher un morceau de viande trop cuit et trop dur.
Comment s’assurer que la viande est cuite avant de la retirer du gril ou, pire, de la surcuire ? Le moyen le plus fiable de savoir si votre viande est vraiment cuite est d’utiliser un thermomètre, mais il existe d’autres méthodes fiables.
Découvrez comment savoir si le poulet est cuit, ainsi que le bœuf, le porc et le poisson.
1. Utiliser un thermomètre à viande
Si vous utilisez un thermomètre numérique pour vérifier la cuisson, insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande. Si vous faites cuire de la viande sur l’os, assurez-vous que le thermomètre ne touche pas l’os, qui est un conducteur de chaleur et peut fausser la mesure. Connaissez également vos températures. Les températures internes minimales de sécurité recommandées par l’USDA sont les suivantes 145°F pour le bœuf (steaks et rôtis), le veau, l’agneau et le porc, ainsi que le poisson ; 160°F pour le bœuf haché ; et 165°F pour la volaille.
2. Touchez la viande
Bien que les experts en sécurité alimentaire encouragent les cuisiniers amateurs à utiliser des thermomètres, certains aficionados de la cuisine de la viande aiment utiliser le « test du doigt » comme référence pour vérifier la cuisson. Il existe plusieurs méthodes, mais c’est celle que je préfère. Il suffit de savoir à quoi ressemble la viande à différents stades de la cuisson. Commencez par apprendre à connaître la sensation de la viande crue en pinçant la chair de votre main sous votre pouce lorsque votre main est détendue. Pour savoir à quoi ressemble une viande saignante, touchez légèrement l’extrémité de votre index à celle de votre pouce. Pour une cuisson à point, passez du majeur à l’extrémité du pouce ; pour une cuisson à point, testez avec l’annulaire et le pouce ; et pour une cuisson à point, déplacez l’auriculaire sur le pouce. Il faut un peu d’entraînement pour maîtriser cette technique du toucher et de l’impression. Utilisez donc votre thermomètre en guise de secours jusqu’à ce que vous pensiez avoir maîtrisé la méthode du « test du doigt ». (Remarque : cette méthode fonctionne mieux sur les petits morceaux de viande).
3. Piquer la viande.
Cette méthode s’applique spécifiquement au poulet. Pour un poulet bien cuit, si vous coupez la viande et que le jus s’écoule clairement, le poulet est entièrement cuit. Si le jus est rouge ou rosé, le poulet doit être cuit un peu plus longtemps. Certains cuisiniers n’aiment pas cette méthode car le poulet ne doit pas être consommé à une température inférieure à 165°F (il faut donc utiliser un thermomètre). De plus, lorsque vous coupez le poulet, vous commencez à perdre le jus qui maintient le poulet humide.
4. Vérifier la taille
Lorsque l’on fait griller de la viande, il est facile de se laisser déconcerter en observant uniquement la couleur extérieure de la viande. Votre steak ou votre blanc de poulet peut sembler prêt à être consommé si l’on en croit les jolies marques de gril, mais il peut être encore froid à l’intérieur. L’astuce consiste à surveiller la taille de la viande que vous faites griller et à ne pas la laisser trop rétrécir. Si la viande est bien carbonisée à l’extérieur et qu’elle n’a pas rétréci, elle a probablement besoin d’un temps de cuisson plus long. Si elle commence à rapetisser, il y a de fortes chances qu’elle soit presque cuite. Le changement sera subtil, alors surveillez-la bien. Toutefois, si votre viande devient beaucoup plus petite qu’au début, elle est peut-être trop cuite.
