Le lendemain de Thanksgiving, Matt et moi nous sommes rendus à Half Moon Bay pour acheter directement aux pêcheurs les premiers crabes de la saison. Pendant environ six semaines glorieuses, la région de la baie bénéficie d’une abondance de crabes dormeurs, et nous n’en avons jamais assez.
Pendant cette période, vous pouvez trouver des crabes dans pratiquement toutes les épiceries et sur de nombreux marchés locaux, mais il y a quelque chose de spécial à se promener sur le quai et à voir un pêcheur sortir sa prise d’une main gantée, la peser et la glisser dans un sac en plastique pour que vous puissiez la déguster sur place ou l’emporter à la maison. Quand je dis « déguster sur place », je suis sincère. À quelques pas des bateaux, un restaurant local cuit votre crabe à la vapeur et vous donne tous les ingrédients nécessaires (le beurre, les tranches de citron et la sauce piquante) pour le déguster sur place. C’est ainsi que nous organisons habituellement nos sorties au crabe. Nous apportons notre propre vin et/ou bière, et nous respirons l’air marin en noyant notre chair de crabe dans le beurre avec nos mains. Cette année, nous avons décidé d’apporter notre glacière, de sortir notre gigantesque marmite et de préparer nos propres préparations à la maison.
Pendant les 30 minutes du trajet de retour, j’ai craint que nos crabes ne survivent pas au voyage, mais voilà, lorsque nous les avons sortis de la glacière, ils étaient bien vivants et avaient l’air en colère (ou peut-être était-ce juste mon imagination qui s’emballait). Nous les avons glissés dans le congélateur pour les engourdir (c’est la façon la plus humaine de tuer – euh – de cuisiner le crabe).
Avant d’être anesthésiés, ils ont donné quelques coups à Matt. Heureusement, un bon jeu de pinces (sans parler des longs bras) a permis de les fixer dans le sac.
Je savais que notre festin de crabe allait être salissant, alors j’ai décidé de tapisser notre table de cuisine avec du papier de bricolage et de l’alourdir avec quelques citrons. Matt a accompagné son crabe d’une bouteille de Brother David’s Triple de la Anderson Valley Brewing Company. Inspirée par une recette que j’avais vue dans Mourad : New Moroccan, j’ai décidé de préparer deux sauces au beurre pour tremper notre crabe – un beurre à l’ail citronné et un beurre à l’harissa. Je sais que Matt était un peu sceptique quant à mon idée de beurre à l’harissa, mais une fois le crabe sur la table et qu’il y a goûté, il a été convaincu. Personnellement, j’ai aimé avoir les deux options, mais si je devais n’en faire qu’une, je choisirais le beurre à la harissa…
Guide étape par étape pour la cuisson et le nettoyage des crabes vivants à la maison
1. Placez les crabes vivants dans le congélateur pendant environ 15 minutes pour les engourdir avant la cuisson. La congélation des crabes avant la cuisson est plus humaine et permet de les placer plus facilement dans la marmite, car ils ne bougeront pas autant (ou n’essaieront pas de vous tuer).
2. Trouvez votre plus grande marmite et remplissez-la d’eau. Salez fortement l’eau et ajoutez 3 feuilles de laurier, une cuillère à soupe environ de grains de poivre noir entiers et une cuillère à café de paprika. Retirer les crabes du congélateur et, à l’aide d’une pince, les saisir par l’arrière pour ne pas se faire pincer (voir photo ci-dessus). En fonction de la taille de votre casserole et de vos crabes, vous voudrez probablement les faire cuire un par un. Plongez chaque crabe dans l’eau bouillante, les pattes tournées vers le bas.
4. Pendant que les crabes cuisent, préparez un bain de glace en remplissant un grand bol d’eau froide et de glace. Laisser cuire chaque crabe pendant environ 15 minutes (une fois qu’ils flottent à la surface, leur donner 2 à 3 minutes supplémentaires). Une fois la cuisson terminée, plongez-les brièvement dans le bain de glace pour arrêter le processus de cuisson.
5. Laissez les crabes refroidir pendant une minute avant de commencer le nettoyage.
6. Pour nettoyer le crabe : commencez par retirer la carapace supérieure. Vous pouvez le faire en cherchant des rainures où vos pouces peuvent s’insérer près des pattes arrière. Tirez sur la carapace.
7. Retournez le crabe et repérez le long morceau de carapace, presque triangulaire, qui court sur une partie du centre de la carapace. Tirez ce morceau vers le haut et vers l’arrière pour le retirer.
8. Retournez à nouveau le crabe et retirez les branchies qui courent sur les côtés avec vos mains. À moins que vous ne mangiez le « beurre de crabe » (la substance jaune pâteuse qui se trouve dans la cavité), lavez-le avec les intestins.
9. Les pattes doivent se détacher facilement et, dans la plupart des cas, peuvent être cassées à la main. Pour les morceaux plus durs (comme les pinces), utilisez un maillet pour les casser. Nous aimons les envelopper dans un torchon avant de les casser pour éviter les dégâts.
10. Prenez le corps et pliez-le d’avant en arrière comme un livre. Il devrait se fendre en deux après quelques plis. Placez tous les morceaux de crabe dans un grand plat de service.
11. Munissez-vous d’un bavoir et de nombreuses serviettes. Manger du crabe peut être salissant. Mangez le crabe avec vos mains et ayez un ustensile fin et pointu à portée de main pour vous aider à faire sortir la chair là où vos doigts ne peuvent pas aller.
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Pour le beurre à la harissa
Dans une petite casserole, mélanger 1/2 bâton de beurre, 1/2 cuillère à soupe de harissa en poudre, 1 gousse d’ail émincée et le jus d’1/4 de citron. Faire fondre lentement le beurre à feu moyen, en remuant pour le mélanger aux autres ingrédients. Laisser cuire quelques minutes avant de retirer du feu (ne pas laisser le beurre brunir).
Pour le beurre citron-ail
Dans une petite casserole, mélanger 1/2 bâton de beurre, le jus d’1/4 de citron et 1 gousse d’ail coupée en fines lamelles. Suivre les instructions pour la préparation du beurre de harissa.
Servir le crabe avec de nombreuses serviettes, du beurre à la harissa, du beurre au citron et à l’ail et des quartiers de citron. La bière et le vin sont facultatifs, mais fortement recommandés (sauf si vous ne voulez ou ne pouvez pas boire, auquel cas une bonne bouteille d’eau pétillante fera parfaitement l’affaire).
