À l’exception peut-être des Twinkies et du miel, tous les aliments du monde ont une demi-vie. Il s’agit du taux de décomposition vers une mort lente, asymptotique, pétrifiée ou putréfiée. Quelque temps avant d’atteindre cet état de sécheresse ou de pourriture, il franchit la barrière W.E. : le point à partir duquel il ne vaut plus la peine d’être mangé. Pour les bagels, en particulier, cette limite est proche de zéro. Un bon bagel perd la plupart de ses qualités gustatives dans l’heure qui suit sa sortie du four et devient totalement immangeable moins d’un jour plus tard.
Mais ne désespérez pas ! Il existe en effet des moyens de tendre une bouée de sauvetage aux bagels qui sont sur le point de franchir la barrière de l’E.O. La question est de savoir quelle est la meilleure méthode. La question est de savoir quelle est la meilleure méthode.
Pourquoi les bagels deviennent-ils périmés ?
Soyons clairs dès le départ. Lorsqu’un bagel repose dans votre cuisine pendant un jour ou deux, deux processus distincts se produisent : la déshydratation et le rassissement. Pour sauver un vieux bagel, il faut s’attaquer à ces deux processus.
La déshydratation est le processus de perte d’humidité. L’eau libre contenue dans le bagel remonte lentement à la surface et s’envole dans l’atmosphère pour ne plus jamais y revenir. À l’air libre, ce phénomène est assez rapide, mais vous pouvez l’atténuer en conservant les bagels dans un sac en plastique afin d’éviter toute perte d’humidité excessive. Bien entendu, cela ramollit la croûte, mais nous y reviendrons plus tard.
Le rassissement est la rétrogradation de l’amidon gélatinisé en une structure cristalline rigide. En d’autres termes, lorsque le pain est frais, son amidon est fluide. Il se déplace au fur et à mesure que l’on pousse, étire et déchire le bagel ou le pain. Mais lorsque le pain repose, ces molécules d’amidon finissent par s’aligner dans une forme plus rigide, ce qui rend le pain ferme et coriace, même s’il n’a pas perdu d’humidité. Un léger rassissement peut être inversé en appliquant un peu de chaleur et en redonnant de la fluidité aux molécules d’amidon.
Au début, j’ai tenté mes expériences avec une douzaine de bagels de chez Beauty’s, un magasin de style montréalais situé à Oakland, qui fabrique certains des meilleurs bagels du pays. Cependant, j’ai rapidement découvert que les bagels de style montréalais, avec leur silhouette plus fine et leur mie plus dense, ne sont pas représentatifs du bagel standard, et que pour un véritable test, il me faudrait mettre la main sur d’authentiques bagels new-yorkais.
Ou alors, j’avais juste besoin d’une excuse pour me faire livrer de bons bagels new-yorkais par avion.
J’ai rapidement appelé le siège mondial de Serious Eats à New York et j’ai demandé à Ed Levine de prendre une demi-douzaine de bagels mélangés chez Absolute, près de son appartement dans l’Upper West Side, et de me les envoyer. Une nuit et 78 dollars plus tard, je les avais en main, prêts à être testés. Les jours suivants, j’ai réchauffé ces bagels, ainsi que les bagels de Beauty’s, en utilisant une demi-douzaine de méthodes différentes, allant du micro-ondes au grille-pain, en passant par le grilloir, le four et la poêle. Voici les méthodes les plus efficaces.
Une bonne conservation
Stocker correctement votre bagel est la première étape pour s’assurer qu’il se réchauffera. Je laisse généralement la plupart des pains consistants dans un sac en papier ou une boîte à pain à température ambiante, car le réfrigérateur peut accélérer le rassissement. En revanche, je préfère conserver un bagel au réfrigérateur, car nous prendrons des mesures pour résoudre les problèmes de rassissement à l’avenir. Je conserve mes bagels au réfrigérateur dans un sac à fermeture éclair hermétique.
Pour une conservation à plus long terme, le congélateur est votre ami. Enveloppez les bagels individuels dans du papier d’aluminium (plus hermétique que le film plastique) et congelez-les jusqu’à un mois environ. Au-delà, vous risquez des brûlures de congélation. Laissez les bagels congelés décongeler dans leur emballage d’aluminium, à température ambiante, pendant quelques heures avant de les griller.
Si vous aimez les bagels grillés : La méthode « trancher puis griller » (Slice-Then-Toast)
La méthode : Facile. Il suffit de couper votre bagel rassis en deux et de le griller comme vous le feriez avec un bagel frais.
Les avantages : Votre bagel ressemble à s’y méprendre à un bagel grillé classique.
Les inconvénients : Votre bagel ressemble beaucoup à un bagel grillé standard, c’est-à-dire qu’il n’est pas optimal.
Je suis fermement convaincu que les meilleurs bagels ne doivent pas être grillés, car le grillage supprime le contraste passionnant entre l’extérieur fin et craquelé et le centre dense et moelleux. Vous pouvez en savoir plus sur ma théorie dans mon Manifeste du bon bagel ; j’ai beaucoup à dire sur le sujet. Un bagel frais ne devrait jamais être grillé, mais le trancher puis le griller n’est pas une mauvaise option pour un bagel vieux d’un jour qui a besoin d’être réanimé.
Mais nous pouvons faire mieux.
Pour des bagels rassis, mais pas secs : Le bagel entier grillé
La méthode : Placer le bagel intact dans le grille-pain four, ou dans un four normal préchauffé à 375°F, pendant quatre à cinq minutes.
Les avantages : Tant que votre bagel a été conservé dans un récipient hermétique (un sac à fermeture éclair dans le réfrigérateur fait l’affaire) et qu’il n’a pas été stocké plus de trois jours, cette méthode permet d’inverser le processus de rassissement et d’obtenir un bagel à la croûte aussi croustillante et à l’intérieur aussi moelleux que ceux que l’on trouve dans les magasins de bagels. Cette méthode fonctionne également pour les bagels congelés puis décongelés.
Les inconvénients : Cette méthode ne convient pas aux bagels qui se sont desséchés en raison d’un stockage inadéquat.
Pour les bagels rassis et secs : Le trempage et le chauffage
La méthode : Trempez votre bagel dans l’eau chaude, puis faites-le griller en entier.
Les avantages : J’ai une théorie selon laquelle la meilleure façon de réchauffer la grande majorité des aliments est d’imiter le processus par lequel ils ont été cuits au départ. Vous avez un steak froid ? Saisissez-le à nouveau dans une poêle. Une pizza froide ? Faites-la cuire sur une pierre préchauffée (ou dans une poêle préchauffée, si vous êtes impatient).
Les bagels sont cuits d’abord par ébullition, puis au four. Cette méthode de réchauffage – dont j’ai entendu parler pour la première fois dans l’excellent podcast de Dan Pashman, The Sporkful, et qu’il a ensuite détaillée dans son livre, Eat More Better – était donc particulièrement prometteuse. Dan vous demande de passer votre bagel sous l’eau chaude pendant 30 secondes avant de le placer dans un four ou un grille-pain pour le réchauffer. Nous sommes en pleine sécheresse en Californie, alors au lieu d’utiliser de l’eau courante, j’ai fait preuve de responsabilité sociale et j’ai plongé mes bagels dans des bols d’eau. J’ai essayé la méthode avec de l’eau chaude et de l’eau tiède, en comparant les résultats à ceux d’un bagel grillé en entier sans trempage.
Il ne fait aucun doute que la méthode du trempage dans l’eau est efficace pour réhumidifier un bagel desséché. Au fur et à mesure que le bagel grille, l’eau s’évapore et la vapeur remonte à l’intérieur du bagel. Les bagels trempés dans l’eau étaient nettement plus humides et plus vaporeux lorsque je les ai coupés en deux. Le chauffage de l’eau semble également faire une différence : le bagel trempé dans l’eau chaude est légèrement plus croustillant à l’extérieur, probablement parce que l’eau s’est évaporée plus tôt que prévu.
Les inconvénients : Le seul inconvénient ? L’extérieur n’est pas aussi croustillant que lorsque vous faites griller un bagel non trempé. C’est pourquoi je recommande de réserver cette méthode aux bagels qui ont été conservés de manière à ne pas retenir l’humidité, par exemple dans un sac en papier sur votre comptoir.
