Quiconque a déjà cuisiné du poulet ou de la dinde a probablement fait l’expérience de découper la volaille et d’être contrarié ou déçu – ou les deux – de constater que la viande est sanguinolente ou rose (et pas le bon genre de rose Barbie guillerette).
Je ne blâme personne pour la spirale de la honte. Après tout, il est facile de s’inquiéter du fait qu’un poulet apparemment mal cuit donne une mauvaise image de ses compétences en cuisine. De plus, la sécurité alimentaire est un réel sujet de préoccupation.
Laissez-moi donc vous rassurer. La volaille rose ou sanguinolente n’est souvent pas de votre faute et peut même être consommée sans danger, à condition qu’elle ait atteint la bonne température interne (voir ci-dessous).
De nombreuses personnes se sentent à l’aise avec une viande de bœuf et même de porc rosée ou saignante, dans certaines circonstances. Les dangers de la volaille insuffisamment cuite, notamment les salmonelles, sont soulignés depuis des années par les experts en sécurité alimentaire.
« Les gens ont été formés et ils ne mangeront pas de poulet rose », explique l’auteur de livres de cuisine Meathead Goldwyn, dont le site web, AmazingRibs.com, est une excellente ressource pour ceux qui s’intéressent à la science des grillades. « Il est parfois difficile de se débarrasser du rose sans le transformer en carton.
Oh, et l’instruction souvent citée dans les recettes de cuire le poulet jusqu’à ce que le jus soit clair ? Ce n’est pas votre ami non plus. Voici ce que vous devez savoir sur les raisons pour lesquelles votre poulet ou votre dinde peut être rosé et comment vous assurer qu’il peut être consommé en toute sécurité.
La chair blanche et la viande noire ne sont pas interchangeables. La protéine myoglobine, selon Goldwyn, est « l’un des véhicules de transport de l’oxygène » dans le corps. Lorsqu’elle est combinée à l’eau, elle donne de l' »eau de myoglobine », un liquide rosâtre qui n’est pas du sang mais que l’on trouve parfois dans les paquets de viande crue. Selon Dan Souza et Alyssa Vaughn de Cook’s Illustrated, la myoglobine est plus fréquente dans les jambes et les cuisses, car elle soutient les muscles impliqués dans le soulèvement de charges lourdes. C’est pour cette raison que certaines parties du bétail sont appelées « viande brune ». En raison de plusieurs facteurs dont je parlerai plus tard, la viande foncée contient une plus grande quantité de myoglobine, ce qui augmente la probabilité de voir des taches roses à cet endroit.
Les jeunes poulets sont tués. Lorsqu’ils sont transformés en viande, ils n’ont souvent que 6 ou 8 semaines. Selon l’USDA, à cet âge, les os n’étant pas encore complètement fixés, le pigment de la moelle osseuse s’infiltre à travers les os et dans le milieu environnant. Cela peut vous donner un aspect lugubre ou rougeâtre. La congélation aggrave le problème, car les cristaux de glace peuvent perforer l’os et libérer davantage de moelle. En outre, l’USDA souligne que, comme les oiseaux immatures ont moins de graisse sous la peau, davantage de gaz de four peuvent atteindre la viande, ce qui peut donner une viande rose.
Ce qui compte, c’est la température, pas la couleur. La meilleure chose à faire pour évaluer la cuisson de votre poulet, entre autres, est d’utiliser un bon thermomètre numérique, explique M. Goldwyn.
L’USDA recommande que toutes les volailles soient cuites à une température interne de 165 degrés pour réduire le risque de maladies d’origine alimentaire, bien que la viande brune puisse être plus juteuse à des températures allant jusqu’à 195 degrés. Ne vous fiez pas à la couleur de la viande ou du jus pour déterminer si le poulet est prêt à être consommé. Si vous essayez de vous débarrasser du rose, vous risquez de vous retrouver avec un poulet sec et filandreux, car la myoglobine peut, dans certaines circonstances, nécessiter une température plus élevée pour devenir brune.
M. Goldwyn explique qu’il s’est heurté à des réticences quant à l’utilisation du thermomètre en raison de l’idée fausse selon laquelle le fait de piquer la viande la dessécherait. Or, la viande est composée à 75 % d’eau au départ, et les pertes dues aux trous créés par la sonde du thermomètre sont minimes. « L’évaporation et l’égouttement dans le feu entraînent des pertes bien plus importantes », explique-t-il.
Encore un mot sur les températures : L’élimination du risque bactérien dépend d’un certain nombre de facteurs au-delà d’un seul point de température, notamment l’humidité et la teneur en matières grasses, note J. Kenji López-Alt dans « The Food Lab ». La combinaison de la température et de la durée peut aider à déterminer quand le poulet peut être consommé sans danger. Selon lui, un poulet cuit à 155 degrés et maintenu à cette température pendant environ 44 secondes permet une réduction suffisante des bactéries ; à 160 degrés, la réduction est d’environ 14 secondes. Si vous vous sentez à l’aise avec cette matrice, n’hésitez pas. Si vous voulez vous en tenir aux conseils de l’USDA parce qu’ils vous semblent plus sûrs et plus faciles, n’hésitez pas.
