Certains cuisiniers ne jurent que par le lait dans leurs œufs brouillés et leurs omelettes, d’autres insistent sur la nécessité d’utiliser de l’eau.
Enfin, la réponse définitive d’Howard Helmer, porte-parole de l’American Egg Board, qui détient le record Guinness de l’omelette la plus rapide : 427 « très coulantes » en une demi-heure, dit-il.
Pour une omelette parfaite, il recommande d’utiliser deux œufs et deux cuillères à soupe d’eau. « L’eau allège l’omelette et la rend plus mobile. Il explique que dans une omelette, c’est la garniture, et non les œufs, qui est la vedette.
Pour les œufs brouillés, utilisez du lait, de la crème fraîche ou de la crème épaisse, qui rendront les œufs épais et riches.
Par ailleurs, plutôt que d’utiliser la poêle à omelette de 7 ou 8 pouces que la plupart des cuisiniers utilisent, Helmer recommande une poêle antiadhésive de 10 pouces, qui offre une plus grande surface de cuisson et permet d’obtenir une omelette plus généreuse.
Des aliments épicés
Une lectrice souhaitait savoir s’il était possible d’utiliser du vieux poivre en grains. Je lui ai répondu qu’il n’y avait aucun danger à les utiliser, même si les épices entières peuvent perdre un peu de leur punch au bout d’un certain temps. Je lui ai suggéré de les rafraîchir dans un four préchauffé à 350 degrés, de les faire rôtir jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques, puis de les moudre selon les besoins. Cette méthode fonctionne également pour d’autres épices entières telles que les baies de genièvre, le cumin, etc.
Peu de Texans savent manier le gril comme le traiteur Don Strange de Don Strange of Texas. Mais tout le monde peut désormais connaître son secret en matière de marinade, qu’il a dévoilé aux rédacteurs présents au concours national de cuisine au poulet.
Il fait mariner le poulet pendant une nuit dans un mélange de mayonnaise (la vraie, pas de substitut !), de poivre noir et de Mrs. Dash aromatisé au citron. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le Mrs. Dash par de l’assaisonnement de Montréal, du chipotle en poudre, de l’habanero en poudre ou du paprika fumé.
Un autre secret pour empêcher la volaille de coller sur le gril ?
« Mettez le poulet sur le gril, comptez jusqu’à 15, retournez-le, comptez jusqu’à 15, retournez-le, puis faites-en ce que vous voulez. Cela permet de sceller les saveurs et d’empêcher le poulet de coller », explique-t-il.
