Manutention et stockage des produits de la mer
Vue d’ensemble
Qu’un consommateur achète des produits de la mer sur un marché ou qu’il capture lui-même des poissons et des crustacés, une manipulation, un stockage et une préparation adéquats sont nécessaires pour maintenir la qualité et garantir la sécurité. Bien qu’il existe de nombreux types de produits de la mer disponibles dans le commerce ou dans le cadre de la pêche de loisir, tous les poissons et crustacés sont hautement périssables et il convient de respecter les mêmes règles de base en matière de stockage et de manipulation : Gardez-les au froid, gardez-les propres, stockez-les rapidement, préparez-les et cuisinez-les correctement.
Garder les fruits de mer au froid
La durée de conservation des produits de la mer frais dépend de l’état du produit au moment de l’achat (voir sélection des produits de la mer) et de la façon dont vous les entretenez. Lorsque vous conservez des fruits de mer frais, gardez-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Utilisez un thermomètre pour vous assurer que votre réfrigérateur domestique fonctionne à 40°F ou moins. Le poisson perd de sa qualité et se détériore rapidement si la température de stockage est plus élevée ; utilisez donc de la glace lorsque vous le pouvez. Achetez toujours les produits de la mer en dernier lors de vos courses et emportez une glacière pour les transporter jusqu’à votre domicile. Si vous avez pêché votre propre poisson, ne le laissez pas sur le pont jusqu’à ce que vous reveniez au quai. Enfouissez-les immédiatement dans la glace ou utilisez une bouillie de glace composée d’environ 2 volumes de glace pour 1 volume d’eau pour garder votre poisson au frais.
Conservez correctement les fruits de mer
Le poisson doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les 1 à 2 jours suivant l’achat. Il est conseillé de le conserver sur de la glace dans le réfrigérateur pour qu’il soit le plus froid possible. Si le poisson n’est pas utilisé dans les deux jours, enveloppez-le hermétiquement dans des sacs résistants à l’humidité (afin que le poisson ne se dessèche pas) et conservez-le au congélateur.
Les coquillages, tels que les moules, les palourdes et les huîtres, achetés vivants dans leur coquille, doivent être placés dans une casserole peu profonde (sans eau), recouverts d’essuie-tout humidifié et conservés au réfrigérateur. Les moules et les palourdes doivent être utilisées dans les 2 à 3 jours et les huîtres dans les 7 à 10 jours. Les coquillages écaillés peuvent être placés dans un récipient hermétique et congelés. Les homards et les crabes vivants doivent être cuits le jour même de leur achat.
Les fruits de mer congelés doivent être conservés à l’état congelé et il est conseillé de dater les emballages de fruits de mer congelés afin de pouvoir utiliser en premier les fruits de mer les plus anciens. Pour une qualité optimale, n’oubliez pas le concept FIFO (First In, First Out). Les produits de la mer congelés doivent être décongelés correctement. Il est préférable de les décongeler au réfrigérateur pendant la nuit. D’autres méthodes de décongélation consistent à immerger les fruits de mer congelés dans de l’eau froide pendant une courte période dans un sac en plastique fermé, ou à les passer au micro-ondes en mode décongélation jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore glacés. Veillez à ne pas surchauffer les fruits de mer au micro-ondes, car cela déclencherait le processus de cuisson.
Manipuler et préparer correctement les produits de la mer.
Pour éviter toute contamination croisée, tous les aliments, y compris les fruits de mer, doivent être manipulés et traités dans un environnement propre. N’oubliez jamais de garder vos mains, l’espace que vous utilisez pour la préparation et vos outils propres. Ne combinez jamais des produits de la mer crus avec des produits préparés ou cuits (tels que des fruits, des salades ou du poisson fumé). Veillez à ce que les liquides des produits de la mer crus ne se répandent pas sur des aliments cuits ou non cuits, que vous décongeliez du poisson congelé ou que vous conserviez du poisson frais dans votre réfrigérateur.
Bien que les marinades fassent des merveilles pour les fruits de mer, elles ne doivent pas être conservées pour être utilisées comme sauce tant que le poisson cru n’a pas été cuit à une température minimale de 165°F, ce qui permet de tuer les micro-organismes. Les marinades doivent toujours être conservées dans un récipient en verre ou en plastique et réfrigérées.
Ne servez jamais de poisson cuit sans avoir correctement lavé l’assiette dans laquelle se trouvait le produit cru. Les aliments restants doivent être emballés hermétiquement et réfrigérés dans les deux heures. La « zone de danger » comprise entre 40 et 140°F est celle où les bactéries se développent le plus rapidement. Il convient donc de maintenir les aliments chauds à une température supérieure à 140°F et les aliments froids à une température inférieure à 40°F.
Cuire correctement les fruits de mer
Pour éviter les maladies d’origine alimentaire, il est nécessaire de cuire les fruits de mer à une température interne de 145°F pendant 15 secondes jusqu’à ce que la chair soit opaque et feuilletée. Utilisez un thermomètre alimentaire pour vérifier la température interne dans la partie la plus épaisse afin de vous assurer qu’ils sont bien cuits sans l’être trop. Lorsqu’elles sont bien cuites, les coquilles Saint-Jacques et les crevettes deviennent fermes et opaques. Les coquillages tels que les palourdes, les moules et les huîtres deviennent dodus et opaques et leur coquille s’ouvre. Les carapaces des homards et des crabes deviennent rouge vif et leur chair nacrée et opaque. Pour obtenir des recommandations spécifiques sur les paramètres de cuisson des différents produits de la mer, consultez les sites web énumérés ci-dessous.
Autres conseils de sécurité pour les fruits de mer
Il est toujours préférable de bien cuire les produits de la mer afin de minimiser le risque de maladies d’origine alimentaire. Les personnes en bonne santé peuvent choisir de manger des fruits de mer crus ou partiellement cuits, mais les jeunes enfants, les femmes enceintes ou allaitantes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées devraient éviter de manger des fruits de mer crus ou partiellement cuits.
Si vous êtes allergique à un ou plusieurs types de poissons, de coquillages (palourdes, huîtres) ou de crustacés (crevettes, homards, crabes), lisez attentivement les étiquettes des aliments et ne consommez pas les produits auxquels vous êtes allergique.
