Lorsque vous commencez à mettre en conserve, il ne faut pas longtemps pour que certaines personnes se demandent s’il est possible de sceller les bocaux sans les faire bouillir au préalable.
La réponse est oui, mais elle n’est pas simple. Je vais vous expliquer les différentes façons de sceller les bocaux sans faire bouillir l’eau, mais aussi pourquoi certaines de ces méthodes ne sont pas sûres et ne constituent pas non plus le moyen le plus efficace de sceller les bocaux de mise en conserve.
5 façons de sceller un bocal sans conserver et sans faire bouillir l’eau
Il existe 5 façons de sceller un bocal sans le faire bouillir :
* Sceller sous vide,
* scellage à la cire ou à la paraffine,
* la mise en conserve par inversion ou à l’envers
* la mise en conserve au four, et
* la mise en conserve à la vapeur.
1. Scellage sous vide (uniquement pour les produits secs)
Parlons tout d’abord du scellage sous vide des aliments séchés.
Chez Food Prep Guide, c’est une méthode que nous utilisons et que nous adorons pour les produits secs. Nous avons même écrit un article contenant des informations plus détaillées sur le scellage sous vide des produits secs.
Si vous souhaitez un aperçu rapide, voici comment sceller sous vide des bocaux de conserve à l’aide d’un appareil commercial tel qu’un FoodSaver :
Après avoir rempli le bocal, placez un couvercle métallique sur le bord du bocal. Ensuite, fixez l’accessoire FoodSaver spécialement conçu pour sceller les bocaux Mason sur le couvercle, verrouillez-le et faites fonctionner la machine jusqu’à ce que le bocal soit scellé.
C’est la meilleure façon de rendre un bocal Mason hermétique sans le faire bouillir. Il s’agit d’une méthode sûre et efficace pour conserver les produits secs, à condition de se rappeler que le scellage sous vide n’est pas une « mise en conserve », car il n’y a pas de chaleur.
Il s’agit simplement d’une méthode de stockage qui élimine l’oxygène des aliments secs, ce qui permet de les conserver beaucoup plus longtemps.
2. Scellage à la cire
L’un des moyens de sceller les bocaux en verre dont vous avez peut-être entendu parler est le scellage à la paraffine ou à la cire.
Si votre grand-mère vous a déjà offert des pots de sa délicieuse confiture de fraises conservée avec amour, vous avez probablement vu cette méthode à l’œuvre.
Il s’agit d’une méthode désuète de conservation des aliments – typiquement des confitures et des gelées – qui consiste à verser de la cire chaude dans l’espace libre d’un bocal rempli de conserves de fruits.
Les fervents défenseurs de la méthode de scellement à la paraffine estiment que le scellement à la cire suffit à garantir la consommation en toute sécurité de ces friandises pour les mois à venir.
Cependant, il y a deux raisons pour lesquelles nous ne pouvons pas considérer le scellage des bocaux à la cire comme une méthode de mise en conserve fiable.
* La cire n’est pas un joint fiable à long terme. Elle se rétracte et se dilate en fonction des changements de température, ce qui peut permettre à des spores de moisissures et à des bactéries dangereuses de pénétrer dans le contenu du bocal.
* La fragilité de la cire peut entraîner une défaillance totale du joint.
* Comme il n’y a pas de chauffage après le remplissage des bocaux, les spores et les bactéries peuvent trouver des poches d’air pour se développer et fonder une famille.
Vous pouvez dire que le scellage à la cire est une méthode de mise en conserve tout à fait acceptable puisque la confiture de fraises de grand-mère n’a jamais rendu les gens malades. Mais ce n’est pas une raison suffisante pour continuer à conserver les aliments de cette manière. Après tout, la conduite de grand-père n’a encore tué personne, mais je ne prévois pas de faire un voyage en voiture avec lui de sitôt.
3. La méthode de la tête en bas
Une autre méthode de conservation des aliments transmise par l’ancienne génération et qui fait le tour des médias sociaux est la méthode de la tête en bas.
Retourner le bocal pour le sceller est connu sous le nom de » mise en conserve par inversion « , mais ce n’est pas vraiment de la mise en conserve.
La mise en conserve s’appuie sur une chaleur élevée pendant une durée appropriée pour conserver en toute sécurité les aliments dans les bocaux, alors que la mise en conserve à l’envers s’appuie uniquement sur la chaleur générée par le contenu chaud du bocal.
Avec la méthode à l’envers, vous faites cuire vos aliments, remplissez chaque bocal de conserve avec le contenu chauffé, mettez le couvercle, puis retournez – ou inversez – le bocal pour qu’il soit à l’envers pendant 5 minutes.
La théorie veut que la chaleur du contenu détruise les bactéries présentes.
Malheureusement, pour tuer les bactéries et les spores de moisissures, il faut plus de chaleur que celle générée par le processus de cuisson normal, et il faut beaucoup plus de temps que quelques minutes pour faire son travail.
Lorsque les bocaux sont remplis, les micro-organismes qui y ont pénétré pendant le processus de remplissage ne sont pas contrôlés.
Cela est particulièrement dangereux lorsqu’il s’agit d’aliments peu acides, qui dépendent uniquement de la chaleur pour être conservés.
Un autre problème de cette méthode dans le monde moderne est que les couvercles des bocaux sont fabriqués différemment de ce qu’ils étaient avant la Seconde Guerre mondiale, lorsque la méthode de mise en conserve par inversion a été créée.
Les couvercles d’aujourd’hui, inventés en 1941, sont constitués de deux parties et beaucoup sont conçus pour évacuer la chaleur.
En fait, le principal fabricant de bocaux de conserve Kerr indique expressément que ses bocaux ne doivent pas être retournés lorsqu’ils sont encore en phase de refroidissement.
Non seulement la mise en conserve par inversion n’est pas recommandée comme méthode sûre, mais elle peut également entraver le processus de scellage. Même lors de la mise en conserve au bain-marie, si vous retournez les bocaux (ou même si vous les inclinez trop), vous risquez de provoquer un défaut de scellage.
4. La mise en conserve au four sec
C’est ainsi que certaines de nos grands-mères scellaient les bocaux Mason dans le four. Certains amateurs de mise en conserve suivent donc simplement les méthodes qu’on leur a enseignées sur les genoux de leur grand-mère.
Qu’est-ce que la mise en conserve au four sec ?
Au lieu de faire bouillir les bocaux dans l’eau, on les emballe, on ferme le couvercle et on les met au four.
L’un des problèmes liés à l’utilisation de la chaleur du four pour sceller les bocaux est que les bocaux ne sont pas faits pour la chaleur sèche. Ils ont tendance à s’affaiblir, voire à se briser, si vous utilisez une chaleur suffisante pour tuer tous les types de micro-organismes.
Il se peut également qu’ils ne chauffent pas suffisamment tout au long du processus.
Si vous avez déjà sorti du four un poulet rôti qui semblait parfaitement cuit et que vous l’avez trouvé cru à l’intérieur, vous comprenez ce que je veux dire lorsque je dis que la chaleur du four peut être irrégulière.
Si vous décidez d’utiliser cette méthode pour des aliments déjà « secs », tels que le riz, les noix ou les céréales, sachez que même les aliments apparemment secs peuvent contenir de l’humidité. En les plaçant dans le four, vous risquez de faire remonter cette humidité à la surface, créant ainsi un environnement propice à la prolifération bactérienne.
Le scellage sous vide de vos produits secs est bien plus sûr et plus fiable.
5. La mise en conserve à la vapeur
L’une des méthodes de mise en conserve approuvées est la mise en conserve à la vapeur. La mise en conserve à la vapeur est l’un des rares moyens sûrs de sceller les bocaux de conserve sans recourir à l’ébullition traditionnelle au bain-marie.
Bien qu’il faille faire bouillir une petite quantité d’eau, les bocaux n’ont pas besoin d’être immergés, ce qui en fait un processus plus rapide et plus efficace que la mise en conserve au bain-marie.
La mise en conserve à la vapeur s’appuie sur un flux continu de vapeur pour mettre en conserve certains types d’aliments en toute sécurité. Vous devrez toujours vous assurer d’utiliser des recettes testées et de n’utiliser cette méthode que pour des aliments acides spécifiques, mais elle est sûre lorsqu’elle est utilisée correctement.
Pour effectuer une mise en conserve à la vapeur, vous devez emballer vos bocaux à chaud, les boucher et les placer dans un appareil de mise en conserve à la vapeur soigneusement calibré pour effectuer le travail correctement.
Nous avons rédigé un article complet sur la mise en conserve à la vapeur si vous souhaitez en savoir plus.
La meilleure façon de sceller les bocaux de conserve
Je sais qu’il peut être tentant d’éviter le travail de mise en conserve au bain-marie ou sous pression.
Mais nous ne voulons pas recourir à des méthodes qui pourraient mettre notre famille en danger. Il est vrai qu’il est possible de « s’en tirer » sans dommage en scellant les produits à la cire, en les mettant en conserve par inversion ou en les mettant en conserve à sec.
Toutefois, il suffit d’une petite spore sournoise pour poser un problème de sécurité majeur.
Pour garantir un scellage durable, nous vous encourageons à utiliser des méthodes sûres et éprouvées :
* une machine à sceller sous vide (pour les produits secs uniquement)
* Une mise en conserve à la vapeur
* Une mise en conserve au bain-marie
* Une cocotte-minute
Questions fréquemment posées
Est-il nécessaire de stériliser les bocaux avant la mise en conserve ?
Bien que la mise en conserve au bain-marie et la mise en conserve sous pression soient des processus tellement complets que les bocaux sont généralement stérilisés au cours du processus, il est toujours recommandé de stériliser les bocaux si la durée de la mise en conserve est inférieure à 10 minutes.
Si le temps de traitement est de 10 minutes ou plus, il n’est pas nécessaire de stériliser d’abord les bocaux.
Combien de temps faut-il pour que les bocaux de conserve soient scellés ?
Bien que la durée de scellage des bocaux varie, elle peut prendre une heure ou plus. Pour plus de sécurité, il est préférable de laisser les bocaux et les couvercles en place pendant 24 heures avant de vérifier la fermeture des bocaux.
Que puis-je utiliser si je n’ai pas d’appareil de mise en conserve ?
Pour les aliments très acides (dont le pH est inférieur ou égal à 4,7), vous pouvez utiliser un cuiseur à bain-marie.
Si vous n’en possédez pas, une très grande marmite suffira, à condition qu’elle soit suffisamment profonde pour que les bocaux soient immergés dans l’eau d’environ 5 cm.
Nous avons voulu répondre à la question de savoir comment sceller des bocaux de conserve sans les faire bouillir, simplement parce qu’elle est posée.
Toutefois, au-delà du scellage sous vide de produits secs, il est absolument nécessaire de faire bouillir l’eau pour obtenir un scellage sûr et durable.
