À Thanksgiving, la purée de pommes de terre fait, pour beaucoup, partie intégrante du repas, ses cratères servant de bassins de marée pour le jus de viande et la sauce aux airelles. La gâcher, c’est la décevoir tragiquement. Mais une bonne purée de pommes de terre ne dépend pas seulement de la recette choisie : Il s’agit également de la technique que vous utilisez pour exécuter cette recette (ou, si vous suivez la méthode telle qu’elle est écrite, de savoir quel type de purée finale elle produira).
Nous avons mis quatre méthodes à l’épreuve afin que vous puissiez utiliser celle qui vous convient le mieux, que vous recherchiez des pommes de terre crémeuses (écrasées à la main), soyeuses (broyées par l’industrie alimentaire) ou des pommes de terre qui ne collent pas (transformées par l’industrie alimentaire). De plus, nous avons ajouté quelques idées faciles à mettre en œuvre qui vous seront certainement utiles si vous n’avez pas de presse-purée encombrant (ou l’un de ces autres outils) qui traîne dans votre cuisine.
Les principes généraux sont les suivants :
1– (Faites broder cette règle sur un oreiller.) Moins vous manipulez les pommes de terre, plus elles seront légères. Le fait d’écraser les pommes de terre de façon répétée (ou de les passer au robot culinaire – voir règle 6) endommagera les cellules de la pomme de terre de sorte que plus d’amidon sera incorporé dans la purée finale, lui donnant une consistance gommeuse qui est, selon les mots de Molly Wizenberg, « gluante et bizarre ».
2– Cela pose évidemment un problème, car les pommes de terre plus lisses ont besoin d’être manipulées pour, eh bien, obtenir cette consistance.
3– La solution pour obtenir une purée de pommes de terre aérée et sans morceaux est donc le moulin à légumes ou le presse-purée, qui perturbe le moins les pommes de terre et permet d’obtenir des résultats sans grumeaux.
4– Le presse-purée manuel permet d’obtenir des pommes de terre plus grumeleuses et plus texturées, tout en restant légères et onctueuses.
5– Utiliser un batteur sur socle ou un batteur électrique à main pour les pommes de terre densément crémeuses, celles qui sont lourdes et que l’on doit transporter de l’assiette à la bouche à l’aide d’un chariot élévateur à fourche.
6– Mais n’allez pas trop loin une fois que vous avez atteint le stade crémeux et dense, et, en général, évitez le robot : La texture dense devient rapidement collante.
7– Le type de pomme de terre a aussi son importance : Nous recommandons les pommes de terre Russes, tout comme Kenji sur Serious Eats : Les Russets ont des cellules qui, comme le dit Kenji, « se détachent facilement les unes des autres ». Cela signifie qu’il n’est pas nécessaire de les cuire ou de les travailler trop durement pour obtenir une consistance lisse et, pour reprendre la règle 1, moins de travail permet d’obtenir une purée plus moelleuse.
Ces règles vous permettent d’anticiper le type de purée que vous obtiendrez à partir d’une recette donnée : La purée de pommes de terre de Thanksgiving de The beaten Silver Palate, mixée électriquement, est censée être plus dense que la purée de pommes de terre classique de Diane Morgan, qu’elle recommande de passer au moulin à légumes, par exemple.
Le test
Mais en quoi le fait de changer la technique d’une recette, tout en conservant tous les autres aspects, modifie-t-il le plat final ? Nous avons réalisé la même recette – nous avons choisi la Purée de pommes de terre assaisonnée de Derek Laughren en raison de sa simplicité (uniquement de la crème et du beurre, par opposition à la crème aigre, au fromage frais et à toutes sortes d’autres ingrédients compliqués) – avec quatre techniques différentes :
1– Moulin à légumes (semblable à un presse-purée)
2– Le robot ménager
3– Le pilon à main
4– Batteur sur socle
Pour la première méthode, nous avons moulu les pommes de terre avant d’y incorporer la crème et le beurre. Pour les autres techniques, nous avons écrasé les pommes de terre en ajoutant progressivement les matières grasses.
Moulin à légumes :
Les pommes de terre passées au moulin à légumes étaient les plus lisses du lot, si aériennes qu’elles se ramassent facilement avec le doigt, si légères qu’elles se dissolvent dans la bouche sans qu’il soit nécessaire de les mâcher. Vous verrez sur la photo que les pommes de terre broyées forment des cuillerées si satinées qu’elles ressemblent plus à des boules de glace à la vanille qu’à des boules de purée de tubercules.
Qu’est-ce qui différencie un presse-purée d’un moulin ? Un presse-purée est un dispositif d’extrusion qui élimine la possibilité d’une anomalie de texture en forçant les pommes de terre cuites à passer à travers plusieurs trous minuscules (comme un gros presse-ail). Un moulin à légumes remplit une fonction similaire, mais il utilise la pression centripète et la pression vers le bas pour forcer les pommes de terre à passer à travers les perforations, au lieu de les pousser à travers les trous dans un mouvement vers le bas. Bien que les moulins produisent des pommes de terre moins moelleuses que les presse-purée parce qu’elles sont moins tendres, ils sont plus utiles dans la cuisine.
Robot de cuisine :
Les pommes de terre mixées au robot étaient de loin les plus collantes, les plus gluantes et les plus gluantes – il était difficile d’étaler la cuillère pour obtenir un mélange homogène.
Alors que certains dégustateurs de Food52 ont qualifié les pommes de terre transformées de « gluantes » et « collantes », d’autres ont déclaré qu’elles étaient « riches et beurrées », qu’elles avaient même un goût de crème pâtissière et qu’elles n’étaient « pas mauvaises » (même si elles n’étaient « pas les meilleures »). Ainsi, même si la plupart des spécialistes de la purée de pommes de terre vous recommandent de ne pas passer au robot, si vous aimez avoir une bouchée qui colle à la bouche, façon beurre de cacahuète, n’hésitez pas.
Presse-purée manuelle :
Les pommes de terre écrasées à la main présentaient des grumeaux crémeux et étaient riches sans être excessivement denses. Les dégustateurs de Food52 ont déclaré qu’elles étaient « les plus salées, comme il se doit » (bien qu’aucun sel supplémentaire n’ait été ajouté) et beaucoup ont fait remarquer le « délicieux goût de beurre » (bien que, là encore, aucun beurre supplémentaire n’ait été ajouté).
Alors que certains presse-purée manuels ont une paume en S, de nombreux experts préfèrent les outils qui ressemblent, en fait, à des presse-purée primitifs : « Les meilleurs presse-purée, disponibles chez Oxo, Rosle et d’autres, écrit Julia Moskin dans le New York Times, sont ceux qui ont une face plate, un motif en grille et des bords nets à l’endroit où la pomme de terre rencontre le presse-purée. Ces presse-purée imitent l’effet d’extrusion d’un presse-purée, fonctionnent tout aussi bien et sont plus faciles à manier, produisant des montagnes moelleuses avec un minimum de grumeaux, de beurre et d’effort physique. »
Batteur sur socle :
Lorsque vous travaillez les pommes de terre avec la force de la machine, elles passent d’un état léger à un état dense et crémeux. « Si vous aimez que votre purée de pommes de terre soit très crémeuse, déclare Good Housekeeping, utilisez votre batteur à main ou votre batteur sur socle au lieu du presse-purée. Surveillez attentivement et arrêtez-vous lorsque les pommes de terre ont une texture soyeuse, avant qu’elles ne deviennent gluantes.
Les pommes de terre mixées électriquement allient la douceur des pommes de terre moulues à la densité des pommes de terre écrasées à la main, souvent grumeleuses, mais nos dégustateurs les ont également qualifiées de « fades », « blah » et « meh », avec « un vote pour la pire ». Cela pourrait être dû au mélange lui-même : Lorsque davantage de molécules d’amidon restent intactes, le beurre et les produits laitiers peuvent enrober chaque particule individuelle, ce qui rend les pommes de terre crémeuses et, semble-t-il, permet à la saveur du beurre d’être plus prononcée.
Quelle voie choisir ?
* Si vous voulez une texture soyeuse, utilisez un moulin à légumes ou un presse-purée.
* Si vous voulez des grumeaux et une texture légère mais crémeuse, écrasez-les à la main (un pilon de type presse-purée produira les résultats les plus légers et les moins grossiers).
* Si vous voulez des gommes (…vous en avez ?), utilisez le robot de cuisine.
* Si vous voulez des pâtes denses, lourdes et uniformes, utilisez un batteur électrique.
D’autres idées faciles pour réduire les pommes de terre en purée sans presse-purée
Si vous ne disposez pas de l’un de ces outils (presse-purée à main, robot ménager, batteur électrique, moulin à légumes ou presse-purée), ne vous inquiétez pas : il existe de nombreux autres objets qui traînent dans votre cuisine et que vous pouvez utiliser pour obtenir une purée de pommes de terre crémeuse.
Si c’est le cas, vous pouvez utiliser une grande fourchette sur des pommes de terre fraîchement bouillies, coupées en cubes et arrosées de crème chaude et de beurre fondu, pour les briser et les faire gonfler jusqu’à ce qu’elles soient aussi lisses ou aussi épaisses que vous le souhaitez. Cette méthode vous permettra d’obtenir la consistance que vous préférez.
Autre solution facile : utiliser un fouet solide. Il ne s’agit pas d’un fouet en silicone fragile, mais plutôt d’un fouet en acier inoxydable solide doté d’un manche de bonne taille afin de pouvoir casser les morceaux de pommes de terre.
L’idée la moins technique, mais tout à fait réalisable : utiliser le fond d’une tasse. Cela peut sembler un peu rudimentaire, mais si vous êtes vraiment pressé, vous pouvez tout à fait utiliser le fond d’une tasse pour écraser les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles aient la consistance d’une purée.
