C’est une situation ennuyeuse.
Quelle que soit la durée de cuisson des haricots, que ce soit pour un chili végétalien ou une autre recette, ils ne semblent pas ramollir.
Plusieurs raisons expliquent ce phénomène. Même si le résultat n’est pas idéal à ce stade, vous pouvez encore sauver vos haricots. Tous les types de légumineuses conviennent ici :
Les haricots noirs, les haricots rouges et les pois chiches ; les pois cassés ; les lentilles.
Comment rendre vos haricots plus tendres ?
Voici les principales causes de la dureté des haricots après la cuisson :
1. Les haricots que vous avez sont vieux
Si vous conservez correctement les haricots secs, vous pouvez les garder pendant des années sans problème.
Dans une boîte ou un sac hermétique, dans un environnement sec et sombre et, surtout, à l’abri de l’humidité.
Ce n’est probablement pas le problème si vous venez d’ouvrir un sac et que les haricots ne ramollissent pas (à moins qu’ils ne soient assez vieux).
Vous avez ajouté un acide trop tôt.
L’erreur la plus fréquente que l’on commet lorsqu’on prépare des recettes comme le chili avec des haricots secs est d’ajouter les ingrédients de la tomate trop tôt.
L’acide empêche les haricots de ramollir (il peut également empêcher d’autres aliments comme les pommes de terre de ramollir).
Il faut donc commencer par faire cuire les haricots, essentiellement jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits, puis ajouter la sauce tomate.
Il en va de même pour tout ingrédient acide :
* Tomates
* jus de citron
* Vinaigre
* Un peu de mélasse
3. Vous avez de l’eau dure ou de l’eau chlorée
L’eau dure (pas la même chose que l’eau chlorée) peut rendre l’adoucissement plus difficile, mais cela dépend des spécificités.
Les haricots s’adouciront dans certaines eaux dures, mais pas dans d’autres.
Si cela vous inquiète, vous devrez utiliser de l’eau filtrée.
Par ailleurs, certaines villes ajoutent beaucoup de chlore à leur eau, ce qui peut causer toutes sortes de problèmes lors de la cuisson des haricots (et même de la fabrication du pain).
Vous pouvez laisser l’eau reposer dans votre casserole pendant la nuit pour que le chlore s’évapore, ou la faire bouillir rapidement pour accélérer le processus.
4. Vous n’avez pas fait tremper vos haricots secs
Les haricots secs doivent être trempés avant d’être cuits (il est toujours possible de ne pas le faire, mais c’est beaucoup plus difficile).
Faites-les tremper dans de l’eau chaude pendant au moins 12 heures avant de les cuire. Ils s’assoupliront ainsi beaucoup plus facilement.
Comment résoudre le problème des légumineuses qui ne ramollissent pas ?
Ce n’est pas parce que vos haricots ne sont pas dans une forme idéale que tout est perdu.
Dans la plupart des cas, vous pouvez toujours les faire cuire comme d’habitude, mais vous devrez les faire cuire beaucoup plus longtemps (2 à 3 heures dans certains cas).
Il y a d’autres choses que vous pouvez essayer :
1– Ajoutez du sel à votre eau de trempage – Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sel lorsque vous faites tremper vos haricots secs pendant la nuit (1).
2– Ajouter du bicarbonate de soude – Pendant la cuisson de vos haricots, ajoutez 1/4-1/2 cuillères à café de bicarbonate de soude pour favoriser le ramollissement. Attention toutefois, si vous le faites alors que les haricots sont presque cuits, ils risquent de devenir pâteux.
3– Utiliser un autocuiseur – Les autocuiseurs sont magiques lorsqu’il s’agit de haricots, ne me demandez pas pourquoi.
Si aucune de ces méthodes ne fonctionne, vos haricots devront aller au compost. La bonne nouvelle, c’est que les haricots neufs sont bon marché, donc cela ne fera pas trop mal à votre portefeuille.
Haricots encore durs après la cuisson
Si vous avez fait cuire vos haricots pendant des heures et qu’ils sont toujours durs, vous n’avez pas de chance.
Votre dernier recours est d’ajouter du bicarbonate de soude, comme décrit ci-dessus.
Ajoutez 1/4-1/2 cuillères à café de bicarbonate de soude pour favoriser le ramollissement et laissez vos haricots cuire encore 30-60 minutes à frémissement (votre liquide doit être chaud, mais pas en ébullition rapide).
Les haricots secs se gâtent-ils ?
Réponse courte : Oui, les haricots secs se dégradent, mais cela prend beaucoup de temps.
Réponse plus longue : si vous conservez les haricots dans un endroit raisonnable (sec et fermé), il est peu probable que les haricots secs moisissent, même après des années. C’est possible, alors vérifiez si les haricots ont un aspect bizarre avant de les cuisiner.
Le problème est qu’avec le temps, les haricots secs deviennent plus difficiles à cuire.
Plus ils sont vieux, plus ils mettent de temps à cuire. Certains pensent qu’ils perdent leur capacité à absorber l’eau. Si vos haricots sont trop vieux lorsque vous les faites cuire, ils ne se ramolliront pas beaucoup et auront une texture désagréable.
Par conséquent, si la consommation de haricots secs datant de quelques années est parfaitement sûre dans la plupart des cas, ils n’auront probablement pas le même goût. Dans l’idéal, essayez de les consommer au plus tard dans l’année qui suit.
Comment savoir si les haricots secs sont trop vieux ?
Le signe le plus évident est la moisissure. Vous la verrez et la sentirez probablement tout de suite.
L’autre signe est que les haricots ne se dilatent pas comme prévu lorsque vous les faites tremper. Si vous les avez fait tremper pendant 12 à 24 heures et qu’ils ne sont toujours pas complètement hydratés, les haricots sont « trop vieux » et doivent être jetés.
C’est dommage, mais au moins les haricots secs ne coûtent pas cher à remplacer.
