Préparer des aliments à l’avance et les réchauffer plus tard est une compétence fondamentale pour les cuisiniers professionnels, mais elle est également très utile pour les cuisiniers amateurs. À l’heure du repas, vous pouvez être serein et confiant, sachant que le gros du travail est fait et qu’il n’y aura pas de mauvaise surprise. Par exemple, vous pouvez préparer votre rôti la veille, puis le réfrigérer jusqu’à ce que vous en ayez besoin. La clé de la réussite réside dans l’attention portée à la sécurité alimentaire. Pour refroidir et réchauffer la viande en toute sécurité, il faut surveiller correctement la durée et la température.
Cuisson et refroidissement
Étape 1
Choisissez votre rôti en pensant au refroidissement et au réchauffage. La forme est plus importante que le poids. Les rôtis coupés dans une forme relativement plate ou cylindrique cuiront, refroidiront et réchaufferont plus facilement que les coupes rondes ou carrées.
Étape 2
Assaisonnez et préparez le rôti selon votre recette préférée. Retirez-le du four lorsqu’il atteint un degré de cuisson juste inférieur à votre préférence habituelle. Par exemple, si vous aimez votre bœuf à point, vous devez le sortir du four lorsqu’il est à point. Versez le jus de cuisson et réfrigérez-le.
Étape 3
Transférez le rôti dans une grande assiette ou un plat de service et placez-le dans un endroit bien ventilé. Insérez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse du rôti. Il doit refroidir à 70 degrés Fahrenheit dans les deux heures qui suivent pour rester dans les limites de la sécurité alimentaire. Si le rôti pèse 4 livres ou plus, il est préférable de le couper en morceaux plus petits d’environ 2 livres.
Étape 4
Enveloppez les morceaux de rôti refroidis dans un emballage hermétique, tel qu’un film plastique, et placez-les dans votre réfrigérateur. Répartissez les morceaux de rôti dans les coins arrière de votre réfrigérateur, là où l’air est le plus froid et où l’ouverture et la fermeture de la porte auront le moins d’effet.
Étape 5
Réfrigérez le rôti pendant la nuit ou jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Réchauffer le rôti
Étape 1
Préchauffez votre four à 350 degrés Fahrenheit. Sortez le rôti ou les morceaux de rôti du réfrigérateur et déballez-les.
Étape 2
Disposez un carré de papier d’aluminium résistant sur votre comptoir pour chaque morceau de rôti, et tapissez-le d’un morceau de papier parchemin. Placez un morceau de rôti sur chaque carré. Retirez la graisse solidifiée de la sauce réservée et recouvrez chaque morceau de rôti de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce. Soulever les bords du papier d’aluminium, les rouler et les sertir pour former un paquet serré.
Étape 3
Placez les paquets de rôti enveloppés de papier d’aluminium sur une plaque à pâtisserie et transférez-les dans le four préchauffé. Réchauffer pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique que le rôti est complètement réchauffé.
Étape 4
Laissez reposer les morceaux de rôti dans leur emballage pendant cinq à dix minutes, puis déballez-les et découpez-les.
