Depuis plus de mille ans, la fonte est utilisée comme surface de cuisson fiable. En fait, elle est utilisée depuis le bien nommé « âge du fer », il y a environ 2 500 ans.
Quelques millénaires plus tard, nous sommes entrés dans l’ère de l’Internet. Les gens commencent à remettre en question la salubrité de tout, y compris de la vénérable fonte. Et ce n’est pas sans raison : ce n’est pas parce que la fonte est utilisée depuis des années par de nombreuses personnes qui ont vécu longtemps et en bonne santé qu’elle est nécessairement l’option la plus saine pour votre poêle à frire.
Examinons cette question en profondeur. Qu’est-ce que la fonte exactement ? Existe-t-il des mécanismes plausibles par lesquels elle pourrait nuire à la santé ? Que dit la recherche ?
À part la pierre, la fonte est la plus ancienne surface de cuisson encore utilisée. Cela prouve qu’elle n’est pas manifestement nocive, mais ne signifie pas nécessairement qu’elle est totalement sûre.
Payer le prix de la fonte
La fonte est relativement facile à analyser en ce qui concerne les effets sur la santé. Elle est faite de … fer. Ce n’est pas le cas des poêles plus complexes, qui comportent plusieurs couches ou des revêtements fabriqués par l’homme. Commençons donc par parler un peu de fer.
Le fer pur ne se trouve pas dans le sol. Le fer pur est rare et provient principalement de météorites. De plus, il est plutôt mou, ce qui n’est pas idéal pour fabriquer des casseroles sans y ajouter du carbone pour le durcir. Il n’en reste pas moins qu’une poêle en fonte est composée à 97-98 % de fer pur, ce qui explique l’intérêt que nous portons à ses effets sur la santé. Notre discussion s’applique également aux ustensiles de cuisine en acier au carbone (tels que les woks), qui sont constitués de 99 % de fer.
Les poêles en fonte et en acier au carbone sont très similaires dans leur composition et leur utilisation en cuisine, de sorte que les problèmes de santé potentiels liés aux poêles en fonte s’appliquent également aux poêles en acier au carbone, également appelées « acier bleu » ou « acier noir ».
En plus d’être un matériau important pour la fabrication des poêles et des gratte-ciel, le fer est également un minéral alimentaire essentiel. La cuisson sur une poêle en fonte peut transférer une partie de ce minéral de la poêle aux aliments et à l’organisme. Certains y verront une bonne chose, surtout si l’on considère que 1,6 milliard de personnes dans le monde sont anémiques, la carence en fer en étant la principale cause[1]. Mais l’anémie ferriprive est beaucoup moins répandue aux États-Unis, où elle touche 5 millions de personnes.
Ainsi, lorsque la plupart des gens pensent au fer, ils pensent à en consommer suffisamment. Le fer est l’un des rares nutriments sur lesquels un médecin vous interrogera, et il occupe même l’une des places les plus convoitées sur l’étiquette nutritionnelle américaine ! Mais la même propriété qui rend le fer si utile à l’organisme, sa capacité à donner ou à recevoir des électrons, le rend potentiellement nocif lorsque vous en ingérez trop, en raison d’une production accrue de radicaux libres.
Un excès de fer a été associé à une grande variété de pathologies, telles que la maladie d’Alzheimer, les maladies cardiaques et le cancer colorectal, pour n’en citer que quelques-unes[5][6][7]. Quelques groupes de personnes n’ont cependant pas à s’inquiéter autant d’une surcharge en fer : les femmes en période de menstruation et les végétariens/végétaliens. Mais pour les autres, en particulier ceux qui consomment régulièrement de la viande rouge, il suffit de peu de choses pour se retrouver en situation d’excès de fer.
De tous les micronutriments, le fer est peut-être celui dont la supplémentation est la plus risquée, en raison d’un risque plus élevé de surcharge. Les niveaux excessifs de fer sont liés à un large éventail de problèmes de santé graves.
Risques de surcharge en fer chez différentes personnes
Pour les quelque un million d’Américains atteints d’hémochromatose héréditaire, une maladie qui apparaît généralement à l’âge adulte et qui se caractérise par une absorption excessive de fer alimentaire, le risque est beaucoup plus grave. Il en va de même pour le risque d’empoisonnement au fer chez les enfants, qui a commencé à être reconnu dans les années 1980 et a conduit au retrait du fer de certaines multivitamines pour enfants[8][9].
Le fer est presque universellement qualifié de « bon » par les profanes et même par certains professionnels de la santé. Mais un excès de fer est particulièrement nocif, car l’organisme ne peut pas s’en débarrasser et le fer a tendance à produire des radicaux libres. L’excès de fer est donc lié à de nombreuses maladies.
Certaines multivitamines et certains aliments (en particulier les céréales du petit-déjeuner) contiennent du fer, ce qui peut contribuer à l’accumulation de fer au fil du temps chez les personnes qui ne se débarrassent pas du fer une fois par mois, à savoir tous les hommes et toutes les femmes qui n’ont pas leurs règles. L’une des multivitamines les plus vendues en pharmacie contient 100 % de l’AJR en fer par pilule, et cette céréale de petit-déjeuner extrêmement populaire (celle avec l’abeille qui se mêle toujours de vos affaires pour une raison quelconque) contient près de 50 % de l’AJR en fer. Un bol ou deux de céréales par jour, plus de la viande rouge quelques fois par semaine, quelques barres énergétiques enrichies en fer, une multivitamine… le fer peut s’accumuler très rapidement.
Il existe trois stratégies générales pour limiter la consommation de fer. La première consiste simplement à en consommer moins, par exemple en optant pour une multivitamine sans fer si vous décidez d’en prendre une. Deuxièmement, vous pouvez tirer parti des divers inhibiteurs de l’absorption du fer, tels que le café et certains composés phytochimiques végétaux[10]. La troisième méthode semble être l’option la plus radicale : donner du sang de temps en temps et se débarrasser d’une partie du fer piégé dans vos globules rouges.
Notez que si le don de sang régulier est bénéfique à la fois pour vous et pour les autres, et s’il est assez efficace pour normaliser les niveaux de fer selon un essai randomisé[12], il n’est pas toujours bien toléré[13]. Outre la réduction du fer dans l’alimentation, certains suppléments peuvent être en mesure de réduire les niveaux de fer, et la curcumine a montré une efficacité spécifique pour la surcharge en fer.
Cet effet est si fiable que les ustensiles de cuisine en fer ont parfois été utilisés pour lutter contre l’anémie. Plusieurs études ont montré que les casseroles en fer peuvent améliorer votre statut en fer, en augmentant considérablement la teneur en fer de certains aliments (comme les œufs et la compote de pommes), mais pas d’autres (comme les hamburgers)[16][17] Le fer de la casserole est sous forme non hémique, qui n’est pas absorbé aussi bien que le fer hémique de la viande. Mais la vitamine C peut augmenter considérablement l’absorption, tout comme l’acidité, de sorte que les recettes contenant du citron ou de la sauce tomate peuvent favoriser l’absorption.
Si vous ne voulez pas que votre poêle en fonte lixivie autant de fer, veillez à ce qu’elle soit bien assaisonnée. Étant donné que les aliments acides favorisent le transfert du fer de la poêle vers les aliments, vous devez placer une barrière entre l’acide et le fer. Cette barrière, c’est l’assaisonnement, dont nous parlerons dans la section suivante. Une poêle plus récente et plus susceptible de coller les aliments lixiviera également plus de fer qu’une poêle ancienne et fortement assaisonnée. Trois autres facteurs entraînent une lixiviation plus importante : l’utilisation de liquide, l’augmentation du temps de cuisson et le fait de mélanger les aliments plus souvent.
Les poêles en fonte peuvent lixivier une quantité considérable de fer dans vos aliments, dépassant dans certains cas l’apport alimentaire. Les aliments acides contribueront à une lixiviation beaucoup plus importante, tandis qu’une vieille poêle fortement assaisonnée lixiviera beaucoup moins de fer qu’une poêle plus récente.
Certains d’entre vous se demandent peut-être pourquoi la fonte (et l’acier au carbone) est particulièrement sensible à ce processus de lixiviation. Qu’en est-il de l’acier inoxydable ? Après tout, l’acier est fait de fer.
La clé de la propriété antitache des poêles en acier inoxydable est le chrome, qui représente environ 10 % ou plus de la poêle. Une fine couche d’oxyde de chrome rend les poêles en acier inoxydable résistantes à l’humidité et à la rouille, contrairement aux poêles en fonte qui peuvent rouiller très facilement. Si l’humidité a du mal à pénétrer dans la poêle en acier inoxydable, le fer a du mal à en sortir. Le lessivage du fer n’est donc pas un problème majeur.
Cela ne signifie pas que l’acier inoxydable soit sûr à 100 % pour tout le monde. Si la surcharge en fer est un risque qui concerne des millions de personnes, un nombre beaucoup plus restreint de personnes sont allergiques au nickel et au chrome, et ces deux métaux peuvent théoriquement être lessivés des poêles en acier inoxydable[18][19]. Pour les personnes souffrant d’allergies graves au nickel ou à d’autres métaux, une poêle émaillée peut s’avérer une solution sûre.
L’acier inoxydable ne lixivie pas beaucoup de fer, en raison de son écran protecteur d’oxyde de chrome. Il peut toutefois contenir de petites quantités d’autres métaux tels que le nickel, auquel certaines personnes sont allergiques.
L’assaisonnement de la fonte … c’est-à-dire l’oxydation volontaire de l’huile
Outre le fer, l’utilisation de poêles en fonte peut présenter deux autres dangers. Le premier est que vous pouvez faire tomber une casserole lourde sur votre pied ou vous blesser le poignet en la manipulant. Il ne s’agit que d’une plaisanterie partielle, car certaines poêles en fonte peuvent être EXTRÊMEMENT lourdes par rapport à tous les autres types de poêles. L’autre danger possible n’est que théorique à ce stade : le risque de manger de minuscules morceaux d’assaisonnement qui se seraient détachés de la surface de la poêle.
Qu’est-ce que l’assaisonnement ? Les poêles en fonte peuvent facilement accumuler de l’humidité et rouiller. Pour éviter cela et obtenir une belle finition antiadhésive, vous devez assaisonner la poêle avec une huile riche en graisses polyinsaturées. L’idéal est de continuer à l’assaisonner au fil des ans, en l’utilisant de plus en plus souvent pour renforcer les couches d’assaisonnement. Comme le vin et le fromage, la fonte est l’une des rares choses qui s’améliorent avec le temps.
La chimie est assez simple. Tout d’abord, prenez une graisse largement insaturée, comme l’huile de lin. Pour la même raison que vous ne voulez pas surcharger votre corps avec une tonne de graisses polyinsaturées, à savoir qu’elles sont facilement oxydées, ces graisses peuvent être utiles sur la fonte. Lorsqu’ils sont exposés à une chaleur élevée, sur le fer qui agit comme un catalyseur, les acides gras insaturés s’oxydent puis se polymérisent en un revêtement qui remplit les pores, et un chauffage supplémentaire carbonise/durcit le revêtement.
Une poêle bien assaisonnée apparaîtra d’un noir profond et sera presque antiadhésive. Les poêles pré-assaisonnées en usine ne sont pas réellement bien assaisonnées, elles le sont juste assez pour éviter la rouille. Il faut continuer à ajouter de fines couches de graisse au fil du temps pour obtenir l’assaisonnement parfait, car si l’on tente d’ajouter une couche épaisse d’un seul coup, la poêle deviendra grasse et de gros morceaux s’en détacheront. De plus, il faut une certaine plage de température pour former une bonne couche d’assaisonnement. Les températures très élevées (supérieures à 500° F) brûleront tout l’assaisonnement, tandis que les basses températures (inférieures à 300° F) n’encourageront pas suffisamment la polymérisation des acides gras.
L’assaisonnement n’est pas seulement recommandé pour les poêles en fonte, il est indispensable. La couche d’assaisonnement est composée d’acides gras insaturés décomposés puis polymérisés. De multiples couches fines d’assaisonnement accumulées au fil du temps sont le signe d’une poêle en fonte bien utilisée et largement antiadhésive.
Les avantages de l’assaisonnement sont nombreux : vous pouvez finalement cuire des œufs sans qu’ils collent, vous n’avez pas besoin de réassaisonner aussi souvent, la poêle ne rouille pas et vous pouvez obtenir de nombreux crédits de cuisine de la part de vos amis gastronomes.
Les inconvénients sont plus difficiles à quantifier. Des parties de l’assaisonnement s’enlèvent avec le temps (et sont remplacées par d’autres assaisonnements). Personne ne sait exactement quelle quantité s’enlève avec le temps, ni quels sont les effets sur la santé de la consommation de minuscules morceaux de ce type de graisse décomposée. Si vous faites chauffer la poêle à feu assez vif pendant de longues périodes, des fumées cancérigènes ou des radicaux libres pourraient-ils se développer à partir de l’huile oxydée[20] ? De petites quantités de ces sous-produits hypothétiques seraient-elles même préoccupantes, compte tenu des défenses antioxydantes naturelles que notre corps emploie ?
Malgré cette incertitude, il ne faut pas s’alarmer outre mesure. L’assaisonnement à l’huile de lin de votre poêle en fonte est peut-être oxydé, mais il n’est pas rance. En d’autres termes, il ne dégage pas d’odeurs ou de saveurs indésirables (pour l’essentiel). Cela peut sembler déroutant à première vue, car toutes les doubles liaisons dans une bouteille d’huile de lin signifient qu’elle peut rancir facilement si elle n’est pas réfrigérée. En effet, les doubles liaisons sont facilement attaquées par l’air et la lumière, entre autres facteurs.
Mais lorsque vous assaisonnez votre poêle avec de l’huile de lin et de la chaleur, les doubles liaisons ne sont pas attaquées au hasard. Au contraire, les doubles liaisons de l’huile de lin s’ouvrent et forment des liaisons avec les acides gras de lin voisins, avec l’aide du fer et de l’air. C’est un jeu délicat – chauffer doucement une casserole d’huile de lin serait une recette pour le rancissement, mais le faire en couche mince avec l’aide d’une casserole en fer très chaude et de l’air … cela crée l’assaisonnement oh combien utile.
Étant donné le manque de certitude quant aux effets sur la santé, il est facile de s’alarmer. Mais si vous voulez vraiment vous énerver au sujet des assaisonnements, vous feriez mieux de vous tenir à l’écart d’autres aliments chauffés qui contiennent des substances cancérigènes connues, comme l’acrylamide dans les pommes de terre rissolées et les céréales du petit-déjeuner, les amines hétérocycliques dans les viandes cuites, etc. Il n’est pas nécessaire de faire bouillir ou cuire à la vapeur tous les aliments pour vivre longtemps et en bonne santé.
L’assaisonnement est essentiellement une huile polyinsaturée oxydée puis polymérisée. On ne connaît pas les risques, s’il y en a, liés à la consommation quotidienne de petites quantités d’assaisonnement pendant des années. Mais ils ne sont probablement pas très importants.
Je déteste la science, dites-moi simplement si je dois me débarrasser de ma fonte.
Si la fonte est utilisée depuis tant de siècles et qu’elle n’a pas montré de signes évidents de nocivité, pourquoi la remettre en question ? Il y a au moins deux bonnes raisons à cela.
Tout d’abord, il existe de nombreux autres types de casseroles, et le marché est ouvert aux acheteurs. La fonte n’est pas un matériau optimal pour de nombreux types de cuisson (nous y reviendrons dans un instant), et il n’est donc absolument pas nécessaire de posséder une casserole en fonte.
Deuxièmement, et c’est le plus important, les gens cuisinent souvent avec leur poêle presque quotidiennement. Au fil des ans, cela représente une exposition importante à tout ce que la poêle dégage.
La fonte est idéale pour de nombreuses raisons. Elle est bon marché, elle peut durer toute une vie et s’améliorer avec l’âge, et vous pouvez la mettre en toute sécurité dans un four très chaud. Tout ce fer lourd signifie également que ces poêles retiennent très bien la chaleur, ce qui leur permet d’exceller dans des tâches telles que saisir un steak épais et juteux. D’autres poêles plus fines ne seraient pas aussi performantes, car un steak froid ferait baisser la température de la poêle à son contact. Un autre avantage est que la nature relativement anti-adhérente des poêles en fonte leur permet de développer un « fond » (qui signifie « base » ou « fondation » en français) sur le fond, si vous aimez préparer de délicieuses sauces à base de fond.
En revanche, la fonte est extrêmement lourde et n’est pas facile à entretenir (du moins jusqu’à ce qu’elle soit plus ancienne et bien assaisonnée). Les poêles en acier au carbone ont une fonction similaire, mais sont environ 25 % plus légères. En outre, elles sont un peu plus lisses, ce qui les rend légèrement plus antiadhésives que la fonte, sauf si vous poncez votre poêle en fonte comme le font certains fanatiques de la cuisine. Mais l’acier au carbone n’est pas un très bon conducteur de chaleur, et il a donc tendance à développer des points chauds et des points froids. Ce n’est pas une bonne chose si vous voulez une cuisson uniforme. Et comme l’acier au carbone est plus fin, il est encore plus susceptible de chauffer de manière irrégulière.
Ces inconvénients peuvent être atténués en utilisant plusieurs types de poêles. Les poêles ne sont pas toutes aussi efficaces les unes que les autres, c’est pourquoi il peut être judicieux d’en avoir plusieurs si l’on aime cuisiner. Même la poêle en téflon, tant détestée, est souvent utilisée par les chefs exigeants pour faire des œufs. Le téflon ne lixivie rien dans des conditions de chaleur normales, et même l’ingestion de quantités infimes de téflon ne devrait pas vraiment vous nuire, puisqu’il est inerte. En revanche, si vous faites chauffer une poêle en téflon à feu vif pendant de longues périodes, ces vapeurs toxiques ne sont pas bonnes pour votre santé et surtout pour celle de votre oiseau.
Même avec toutes les options disponibles, il n’y a pas de poêle parfaite, étant donné la grande variété de facteurs pris en compte. Il s’agit notamment de l’anti-adhérence, de la capacité à saisir, de la facilité d’utilisation, de l’homogénéité de la chaleur, et ainsi de suite. La fonte répond bien à certains de ces critères et mal à d’autres.
Nous ne connaîtrons peut-être jamais les effets exacts des poêles en fonte sur la santé. Manger chaque jour des morceaux d’huile oxydée peut sembler peu judicieux, mais il est peut-être plus probable que l’excès de fer soit préjudiciable, en particulier lorsque l’on utilise une poêle plus récente ou moins bien assaisonnée.
Le choix de la fonte ou d’un autre matériau de cuisson dépend de diverses préférences personnelles, notamment de l’aversion pour le risque, de ce avec quoi vous aimez cuisiner et de ce que vous possédez déjà. Il peut être judicieux d’essayer plusieurs types de poêles, voire d’en utiliser plusieurs régulièrement, en fonction de ce qui convient le mieux à la tâche à accomplir.
