Vous vous demandez toujours quelle quantité de viande vous devez acheter lorsque vous préparez une fête à domicile ? La raison en est que, quelle que soit la découpe, vous perdrez une partie du poids et du volume des viandes lorsque vous les ferez cuire. Poursuivez votre lecture !
La viande et les autres protéines animales telles que la volaille et le poisson rétrécissent à la cuisson. Voici quelques conseils et astuces pour y remédier.
Comment calculer le rétrécissement ou le rendement de la viande lors de la cuisson
Vous demandez-vous toujours quelle quantité vous devez acheter lorsque vous organisez une fête à domicile ?
En effet, quelle que soit la coupe choisie, vous perdrez une partie du poids et du volume des viandes lors de la cuisson. Poursuivez votre lecture !
Une viande d’excellente qualité est importante pour obtenir les plats les plus délicieux que vous souhaitez offrir à votre famille et à vos invités lors d’occasions spéciales. De nos jours, il est possible de se procurer de la viande de bœuf de qualité auprès d’un boucher en ligne, ce qui signifie que vous pouvez commander en ligne et vous faire livrer directement chez vous. Toutefois, même la viande de qualité supérieure se rétrécit à la cuisson.
La viande et les autres protéines animales telles que la volaille et le poisson rétrécissent à la cuisson.
Voici quelques conseils et astuces pour y remédier.
1. Quelle est la cause de la contraction de la viande ?
Lorsque la protéine ou la viande est chauffée, elle libère des jus qui provoquent la contraction de la protéine. La quantité de protéines qui rétrécit dépend du degré de graisse et de la teneur en eau de l’aliment. Par exemple, vous pouvez manger de la poitrine de porc et du filet de bœuf ; vous perdrez beaucoup plus pour le bœuf car il est maigre, surtout si vous voulez un morceau de viande bien cuit. Cela dépend également de la durée et de la température de cuisson des aliments.
2. Comment empêcher la viande de rétrécir ?
En règle générale, les températures de cuisson élevées entraînent une plus grande contraction, de sorte que la cuisson des viandes à une température plus basse peut réduire la perte d’humidité dans une certaine mesure. Vous pouvez également utiliser une méthode de cuisson rapide, comme le steak en 2 minutes.
3. Dans quelle mesure la viande rétrécit-elle lorsqu’elle est cuite ?
La viande, la volaille et le poisson rétrécissent généralement d’environ 25 % à la cuisson. Veillez à tenir compte de cette contraction lorsque vous achetez de la viande crue. Si vous souhaitez obtenir des tranches de viande de 200 g par personne, par exemple, vous devrez acheter 250 g de viande crue.
4. La viande rétrécit-elle dans une mijoteuse ?
Chaque fois qu’une protéine animale est chauffée, elle change de forme et libère du liquide. Mais comme une chaleur plus élevée entraîne généralement une plus grande contraction, la viande peut rétrécir moins dans une mijoteuse. De plus, comme les viandes cuites à la mijoteuse reposent dans le liquide qu’elles libèrent, elles peuvent en ressortir plus juteuses. Cependant, les protéines maigres comme les blancs de poulet sont une exception ; elles pourraient se dessécher dans une mijoteuse.
5. Comment conserver l’humidité de la viande ?
Vous pouvez utiliser des ingrédients à base de prune, une option naturelle et peu coûteuse, pour fixer l’humidité dans la viande comme le font les phosphates. Différentes options sont disponibles en fonction de l’application culinaire, comme l’utilisation de concentrés de prunes fraîches dans les marinades. Les concentrés de prunes fraîches sont fabriqués à partir du jus de prunes à pruneaux.
6. Comment garder la viande humide pendant le réchauffage ?
Versez une petite quantité d’eau sur la viande. Cette étape permet de conserver l’humidité de la viande pendant le réchauffage. Couvrez le plat de viande avec un couvercle adapté aux micro-ondes et réchauffez-le pendant deux minutes au micro-ondes.
À emporter
Vous connaissez désormais mieux les meilleurs moyens de réduire la perte de poids de la viande lors de la cuisson. Les températures élevées entraînent une perte d’humidité dans les viandes. C’est pourquoi une cuisson rapide du steak à basse température peut aider à prévenir la contraction de la viande. La cuisson lente libère les protéines animales liquides de la viande, ce qui la rend juteuse. En outre, vous pouvez appliquer certains ingrédients naturels pour lier l’humidité dans la viande, comme les concentrés de prunes.
