La présence persistante de rose dans les galettes de bœuf haché cuites est un sujet de préoccupation majeur pour les établissements de restauration. Les consommateurs considèrent que les galettes de bœuf haché qui sont roses au milieu ne sont pas assez cuites et ne sont pas sûres, alors qu’en réalité, ces galettes peuvent être entièrement cuites et propres à la consommation. La coloration rose persistante peut être causée par des agents réducteurs, le pH, la contamination par les nitrites et/ou le monoxyde de carbone provenant des fours à gaz. La viande de bœuf crue contient de la myoglobine, qui se combine à l’oxygène pour former de l’oxymyoglobine, qui a une couleur rouge vif. La couleur de la viande est régulée (principalement) par un anneau d’hème à la surface de la protéine myoglobine. Lorsque la myoglobine est chauffée, la protéine se dénature et se déplie, ce qui permet l’oxydation de la molécule de fer sur l’anneau hémique. L’oxydation du fer de l’hème entraîne la formation de metmyoglobine, qui a une couleur brune cuite. Les agents réducteurs et l’inhibition de la réaction de l’oxygène avec le fer héminique peuvent empêcher l’oxydation de l’anneau héminique, ce qui laisse une couleur rose cuite.
Lorsque le pH du muscle de bœuf est supérieur à 6,0, la myoglobine est protégée de la dénaturation, ce qui donne de l’oxymyoglobine ou une couleur rose à la viande cuite. Des valeurs de pH élevées peuvent résulter d’un stress à long terme subi par des animaux vivants avant la récolte, ou lors de changements rapides des conditions environnementales, en particulier à l’automne et au printemps. La viande de taureau et de vache peut avoir des valeurs de pH élevées, et les parures de taureau et de vache peuvent donc contribuer à la persistance de la couleur rose.
En outre, la contamination par les nitrites ou l’oxyde nitrique provenant de l’eau, des épices ou de l’équipement de transformation peut également entraîner la formation d’une couleur rose durcie par le nitrosylhémochromagène. Une combustion incomplète des gaz dans les fours à gaz peut également provoquer une coloration rose persistante en raison de la liaison du monoxyde de carbone ou de l’oxyde nitrique au pigment hème. Les galettes de bœuf haché doivent être chauffées à 160°F et leur cuisson doit être contrôlée à l’aide d’une sonde de température plutôt que de se fier à la couleur pour garantir la sécurité alimentaire.
