Les bagels sont basiques, et c’est probablement la raison pour laquelle les gens les aiment tant. Selon le New York Times, il suffit d’une farine à haute teneur en gluten, d’eau, de levure et de sirop de malt (les graines de sésame, le fromage, les raisins secs et le reste sont très appréciés, mais facultatifs). (Les protéines supplémentaires contenues dans la farine à haute teneur en gluten rendent le bagel élastique et moelleux, et non pas dense et dégoûtant, explique New Yorker Bagels. Le sirop de malt sert à sucrer et donne au bagel authentique sa saveur caractéristique (via Fine Cooking).
Certains aficionados des bagels diront qu’il est possible de les remplacer par du miel ou du sirop d’érable, tandis que d’autres diront qu’il n’y a pas de substitut au sirop de malt (via Slate). La plus grande partie de l’expérience de dégustation d’un bagel est sans doute une sensation plus qu’un goût : mordre dans cette croûte moelleuse et légèrement croustillante. Ce moment décisif pour le bagel nécessite une étape importante avant que ces délices ronds ne soient enfournés : Ils doivent être bouillis (via The Kitchn).
Un bagel bouillant ne risque-t-il pas de se gorger d’eau ? Tout d’abord, les bagels ne sont pas comme les pâtes ou le riz. Ils flottent. Comme l’explique The Kitchn, les bagels sont bouillis pendant 30 à 60 secondes de chaque côté, et la chaleur provoque la gélatinisation de l’amidon de la farine, de sorte que l’eau ne pénètre pas profondément dans la pâte.
Si l’on ne fait pas bouillir, peut-on parler de bagel ?
La durée de l’ébullition peut varier. Plus le bagel passe de temps dans la casserole, plus la croûte est épaisse et moelleuse. Mais qu’en est-il de l’absence totale d’ébullition ? Dans ce cas, le résultat final, selon les puristes, ne serait pas un bagel mais plutôt un « petit pain avec un trou » (via Slate).
Depuis son introduction à New York dans les années 1890, le bagel n’a cessé de gagner en popularité (via The Post & Courier). Dans les années 1990, les ventes de bagels ont dépassé celles des beignets (The Atlantic). Pour atteindre une base de consommateurs aussi large, il fallait bien sûr une production de masse et de l’efficacité. L’un des moyens utilisés par les usines de bagels pour atteindre cette efficacité a été de sauter l’étape de l’ébullition. Au lieu de cela, de la vapeur est injectée dans les fours pendant la cuisson, afin d’imiter au moins une véritable croûte de bagel (via NPR). Le résultat final est plus moelleux et plus gonflé, mais il ne correspond pas forcément à la définition du « bagel » pour certains.
La croûte du bagel bouilli sera plus dure si l’eau locale contient plus de minéraux. L’eau de la ville de New York est particulièrement douce, ce qui contribuerait à la texture de ses célèbres bagels. Les bagels des villes qui ne bénéficient pas d’une eau naturellement douce ont été décrits comme « cassant les dents ». Après tout, il y a peut-être quelque chose à dire sur les bagels mous de l’usine.
