Les friteuses sont plus ou moins omniprésentes dans le paysage de l’industrie alimentaire. Elles sont utilisées pour tout cuire, des frites aux nems en passant par le poulet frit. Pour garantir des résultats homogènes et de haute qualité, les restaurateurs avisés n’investissent que dans les meilleures friteuses, mais un aspect plus banal de la friture est souvent négligé par de nombreux professionnels de la restauration : l’huile.
Le type d’huile de cuisson que vous utilisez dans vos friteuses a une incidence considérable sur le goût et la qualité des aliments qui en résultent. Si vous souhaitez en savoir plus sur les différents types d’huile de cuisson disponibles aujourd’hui et sur les mérites relatifs de chacun d’entre eux, examinons de plus près les trois principaux types d’huile utilisés dans les friteuses commerciales.
Huile de colza
L’huile de colza est dérivée de la plante de colza. Cette huile de couleur claire a un goût neutre et est appréciée pour sa capacité à laisser transparaître la saveur des aliments. La plupart des huiles de canola produites pour la friture ont été raffinées pour augmenter leur capacité à résister à la dégradation. Cette capacité est mesurée en termes de point de fumée de l’huile.
Le point de fumée désigne la température à laquelle une huile donnée commence à se dégrader et à brûler. En règle générale, plus le point de fumée d’une huile est élevé, plus elle est stable. Une fois qu’une huile a atteint son point de fumée, sa saveur se dégrade considérablement. La plupart des huiles de canola ont un point de fumée d’environ 400 degrés Fahrenheit.
La plupart des friteuses fonctionnent à une température comprise entre 350 et 400 degrés Fahrenheit, ce qui fait de l’huile de canola un choix très stable. En outre, l’huile de colza est généralement l’une des plus abordables du marché, ce qui en fait un choix populaire pour les restaurants qui ont besoin de grandes quantités d’huile et de fréquentes vidanges.
Huile d’arachide
L’huile d’arachide est légèrement plus chère que l’huile de canola, mais son point de fumée est de 450 degrés Fahrenheit, soit environ 50 degrés de plus que le point de fumée de l’huile de canola. Cela confère à l’huile d’arachide un degré supplémentaire de stabilité, en particulier lorsqu’elle est utilisée dans des friteuses qui fonctionnent régulièrement à des températures proches de 400 degrés.
Malheureusement, l’huile d’arachide fait l’objet de quelques stigmates injustes. Tout d’abord, de nombreux professionnels de la restauration pensent à tort que l’huile d’arachide donne aux aliments un goût de cacahuète. C’est tout simplement faux. L’huile d’arachide a en fait une saveur neutre et légère qui n’est pas très différente de celle de l’huile de colza, bien que certaines personnes disent qu’elle a un léger goût sucré.
Deuxièmement, de nombreux restaurants évitent l’huile d’arachide de peur de déclencher des allergies aux arachides chez leurs clients. Toutefois, si vous investissez dans de l’huile d’arachide hautement raffinée, vous ne devriez pas avoir à vous inquiéter. Les allergies aux arachides sont déclenchées par un certain type de protéines contenues dans les arachides. Les huiles d’arachide pressées à froid, expulsées ou extrudées contiendront toujours cette protéine, mais le processus de raffinage utilisé pour créer l’huile d’arachide pour friture éliminera cette protéine gênante.
Mélange d’huiles
De nombreuses huiles de friture sont des mélanges stratégiques de différents types d’huile. Cela permet aux fabricants de maximiser les avantages associés à certains types d’huile. Par exemple, un mélange 50/50 d’huile d’arachide et de soja permet d’obtenir un point de fumée similaire à celui de l’huile d’arachide pure. Par ailleurs, l’huile de soja contribue à réduire le coût de l’huile, ce qui en fait un choix plus économique.
Un autre type d’huile mélangée très répandu est constitué d’huiles de canola et de soja. Ce mélange peut atteindre un point de fumée de 450 degrés Fahrenheit. En outre, un mélange de soja et de canola contribue à réduire le transfert de saveurs entre l’aliment et l’huile. En outre, ce type de mélange ne contient pas de graisses trans, ce qui en fait un choix plus respectueux de la santé.
