Que se passe-t-il si vous utilisez de vieux œufs ?
Si vous utilisez de vieux œufs, les gâteaux ne lèveront pas aussi bien et les pavlovas seront plus plates qu’elles ne devraient l’être. En général, les gâteaux fonctionneront toujours tant que vous obtiendrez un certain volume en les battant, mais ils ne seront pas aussi hauts ou aussi légers qu’ils devraient l’être.
Lors du test de la recette du gâteau à la vanille, que j’ai fait BEAUCOUP parce qu’il s’agit d’une recette maîtresse très importante, ce phénomène s’est particulièrement fait sentir. En utilisant des œufs plus anciens (2+ semaines), le gâteau était toujours moelleux (parce que ce gâteau a tellement de marge d’erreur) mais la hauteur était de 15 à 20% inférieure à celle du gâteau fait avec des œufs frais.
Quand les œufs plus vieux n’ont PAS autant d’importance en pâtisserie
Toute recette dans laquelle l’œuf est simplement mélangé à la pâte sans être battu pour la rendre moelleuse et aérée. C’est le cas de la plupart des cupcakes, muffins, gâteaux et biscuits standard.
Bien sûr, il faut s’assurer que la date de péremption n’est pas dépassée…. alors il n’est bon dans RIEN !!!
Je sais que ce n’est pas une nouvelle recette excitante, mais c’est une astuce moins connue et pourtant essentielle pour la pâtisserie, car c’est une cause cachée pour les gâteaux qui ne lèvent pas autant que les autres.
