De nos jours, la plupart des magasins d’alimentation proposent un vaste choix de yaourts aux multiples saveurs et consistances, avec toujours plus d’allégations de santé. Alors pourquoi se donner la peine d’apprendre à faire du yaourt maison ?
« Ce que j’aime le plus dans la fabrication de mon propre yaourt, c’est que je peux le faire avec du lait local et frais », explique Ashley English, auteur de Home Dairy with Ashley English : All You Need to Know to Make Cheese, Yogurt, Butter & More, qui en fait un lot toutes les deux semaines. « De plus, une grande partie des yaourts produits en masse contiennent des agents de remplissage, des stabilisateurs et des arômes dont je préfère me passer. J’aime aussi le fait que je n’utilise pas de pots en plastique lorsque je le fais moi-même, car le lait que j’achète est en verre, il est retourné à l’agriculteur chaque fois que j’achète du nouveau lait, et je cultive mon yaourt dans des pots Mason en verre de la taille d’une poupée.
Jenny et Gino Ammirati, qui vendent des yaourts frais merveilleusement épais et des yaourts glacés agréablement acidulés dans leur magasin de Brooklyn, Culture, sont du même avis. « Nous adorons faire du yaourt », déclare Jenny. « Nous savons qu’il n’est pas resté sur place. Nous savons que nous utilisons du lait de haute qualité et que les cultures sont vivantes. C’est un produit vraiment sain.
Si vous n’êtes pas encore convaincu, sachez que pour fabriquer un yaourt, il suffit de mélanger du lait chauffé avec des cultures thermophiles (qui aiment la chaleur) vivantes (également connues sous le nom de bactéries probiotiques) et de laisser le mélange incuber pendant plusieurs heures. Les cultures transforment la majeure partie du sucre du lait, ou lactose, en acide lactique. C’est cette transformation qui donne au yaourt sa saveur acidulée caractéristique et sa texture épaisse.
Anne Mendelson, auteur de Milk : The Surprising Story of Milk Through the Ages, un livre qui tient à la fois de l’histoire, du manuel scientifique et du livre de cuisine, explique les détails de l’apparition du yaourt : « Lorsque suffisamment de lactose a été transformé en acide lactique, la solution aqueuse (lactosérum) atteint un pH critique auquel les micelles de caséine en suspension (les particules minuscules mais très complexes de la principale protéine du lait, la caséine) commencent à s’agglutiner en boules plus grandes et plus distinctes qui finissent par se détacher du lactosérum ». La conversion du lactose en acide lactique explique également pourquoi les personnes souffrant d’intolérance au lactose peuvent souvent tolérer le yaourt (bien que la quantité de lactose non converti varie d’une marque à l’autre et d’un lot à l’autre).
Que vous préfériez y voir de la science ou de la magie, le yaourt fait maison est un projet amusant et facile. Grâce aux conseils des Ammiratis, d’English et de Mendelson – notamment des instructions étape par étape, un guide des ingrédients et des outils essentiels, ainsi qu’une recette de base – vous pouvez créer un yaourt ayant la consistance et la saveur exactes que vous préférez. Poursuivez votre lecture pour commencer à créer votre propre lot de yaourts. Nous avons tout ce qu’il faut savoir sur le processus, y compris des instructions étape par étape avec des mesures spécifiques, les températures idéales pour le yaourt et les temps d’incubation.
Comment faire du yaourt maison en 7 étapes
1. Nettoyez vos outils
Avant de commencer, nettoyez vos outils, récipients, ustensiles et surfaces de travail afin d’éviter que des bactéries indésirables ne viennent concurrencer les bonnes bactéries de la culture de yaourt. Lors de la fabrication de yaourts à la maison, certains fabricants de yaourts font bouillir tout leur matériel et leurs récipients pour les stériliser, mais un passage au lave-vaisselle (de nombreuses machines disposent d’une fonction de désinfection) ou même un lavage et un séchage soigneux à la main devraient suffire.
2. Chauffer le lait
Bien que le yaourt puisse être fabriqué à partir de lait à température ambiante, pour obtenir les meilleurs résultats, la plupart des experts recommandent de chauffer d’abord le lait jusqu’à ce qu’il atteigne au moins 180°F, c’est-à-dire le point d’ébullition. Le chauffage du lait permet d’obtenir un produit final plus riche et de tuer les mauvaises bactéries présentes dans le lait. Mendelson souligne qu’il existe également une tradition consistant à faire bouillir le lait pendant 30 minutes, voire plus, « pour le concentrer et obtenir un yaourt très épais ».
Le lait peut être chauffé sur la cuisinière ou au micro-ondes. Pour faire bouillir le lait sur la cuisinière, utilisez une grande casserole profonde afin que le lait puisse remonter un peu sur les parois. Remuez le lait de temps en temps pour éviter la formation d’une peau et surveillez attentivement la casserole, en baissant la flamme si nécessaire, car le lait a tendance à bouillir rapidement et peut brûler.
Pour faire bouillir le lait au micro-ondes, utilisez un bol résistant aux micro-ondes et suffisamment grand pour permettre la formation de bulles – un grand gobelet gradué en verre avec un bec verseur (pour faciliter le versement) est parfait. Faites chauffer le lait par petites quantités et vérifiez fréquemment la température. Après quelques fournées, vous saurez combien de temps prend votre micro-ondes.
3. Refroidir le lait
Une fois que vous avez chauffé le lait, vous devez laisser la température baisser jusqu’à 110°F à 115°F : utilisez un thermomètre pour surveiller la température du lait et, pour accélérer le processus, utilisez un bain de glace, en immergeant le pot de lait dans un grand bol ou un évier rempli de glace. Remuez le lait de temps en temps pour aider à le refroidir.
4. Ajouter la culture de départ
Une fois que la température du lait se situe dans la plage d’incubation optimale (110°F à 115°F), il est temps d’ajouter la culture de départ. Si vous utilisez un ferment en poudre, incorporez simplement la quantité spécifiée sur l’emballage. Si vous utilisez du yaourt comme starter, mélangez dans un autre bol le yaourt starter et une petite quantité de lait chaud, puis ajoutez le tout au reste du lait chaud et remuez pour l’incorporer. Bien que certains experts, dont l’anglais, réussissent à se passer de cette étape, l’ajout d’un yaourt de départ froid directement dans le lait risque de faire trop baisser la température et d’entraver le processus d’incubation. De plus, selon Mendelson, « il est tout simplement plus facile de mélanger uniformément le yogourt de départ avec la quantité principale de lait si vous commencez par mélanger le yogourt de départ avec une petite quantité ».
5. Incuber
Une fois le lait et le ferment combinés, il ne reste plus qu’à maintenir le yaourt à une température stable (110°F à 115°F). Avez-vous déjà cherché sur Google « combien de temps faut-il pour faire du yaourt ? ». Voici la réponse : 5 à 10 heures, ce qui permet aux bonnes bactéries de se développer. Laissez-le tranquille, sans le déranger, pendant toute la durée de l’incubation. Cette étape d’incubation peut être réalisée à l’aide d’une yaourtière ou d’incubateurs bricolés. Notez que le transfert du mélange d’un pot à de petits bocaux peut s’avérer salissant. Une louche (en particulier une louche munie d’un bec verseur) peut s’avérer très utile.
La durée d’incubation du yaourt dépend d’un certain nombre de facteurs, notamment la température d’incubation (une température élevée accélère l’incubation, mais si elle est trop élevée, les cultures meurent), le nombre de cultures actives dans le ferment (qui peut varier d’un lot à l’autre) et vos préférences personnelles en matière de saveur et de texture. « Des périodes d’incubation plus courtes et plus froides donnent des yaourts plus doux et plus fins, tandis que des périodes plus longues et plus chaudes donnent des yaourts plus épais et plus goudronneux », explique M. English.
Ne pas déranger ! Comme nous l’avons mentionné plus haut, pendant l’incubation, ne déplacez pas et ne bousculez pas le mélange. « Mettez-le dans un endroit chaud et ne le touchez pas », dit Jenny Ammirat. Mendelson ajoute : « Dites-vous que les divinités du yaourt vont bondir et vous maudire si vous faites quoi que ce soit de plus radical que de jeter un coup d’œil prudent pendant la période d’incubation ». Elle explique que la matrice que la caséine du lait forme autour du lactosérum lors de la fabrication du yaourt est très fragile : « Cela signifie fragile, fragile, fragile. Les bousculades, les secousses, les transferts d’un récipient à l’autre sont autant d’éléments qui empêcheront le yaourt de se mettre en place correctement ».
6. Vérifier la cuisson
Ammirati recommande de commencer à goûter le mélange toutes les heures après les quatre ou cinq premières heures ; le yaourt devient un peu plus acide au fur et à mesure qu’il mûrit, alors arrêtez l’incubation peu avant qu’il n’atteigne l’acidité que vous souhaitez. Si vous ne souhaitez pas goûter le mélange (et combien de personnes souhaitent vraiment goûter du yaourt chaud ?), vous pouvez également vous fier à son apparence. Les solides et le lactosérum commenceront à se séparer et le yaourt aura l’air ferme, explique Jenny, qui ajoute : « Si c’est encore du lait, laissez-le plus longtemps ».
Les non-professionnels peuvent être un peu plus décontractés (surtout ceux qui ont tendance à incuber un lot juste avant d’aller se coucher !) Si, par exemple, vous avez programmé une incubation de six heures pour votre yaourtière, vous pouvez très bien laisser le mélange dans la yaourtière à température ambiante pendant plusieurs heures supplémentaires. De même, si vous incubez dans un thermos ou un autre récipient qui perd progressivement de la chaleur, l’incubation ralentira lorsque la température baissera.
