Les points de fumée les plus courants dans l’huile.
Tout comme il existe différents types d’huiles de cuisson, les points de fumée varient en fonction du type d’huile.
« Les huiles sont composées de molécules appelées triglycérides, qui sont elles-mêmes constituées de glycérol lié à trois acides gras », explique Bryan Quoc Le, docteur en sciences alimentaires, consultant dans l’industrie alimentaire et auteur de 150 Food Science Questions Answered. « Le point de fumée est la température à laquelle ces acides gras commencent à se décomposer sous l’effet de la chaleur, en se vaporisant et en réagissant avec l’oxygène de l’air. En d’autres termes, lorsque les graisses contenues dans les huiles sont oxydées.
Voici les points de fumée de quelques huiles de cuisson courantes :
* Huile d’amande : 430°F
* Huile d’avocat : 480°F (non raffinée) à 520°F (raffinée)
* Beurre : 350°F
* Huile de canola : 400°F
* Huile de coco : 350°F (non raffinée) à 450°F (raffinée)
* Ghee (beurre clarifié) : 375°F
* Huile de pépins de raisin : 420°F
* Huile d’olive extra vierge : 350°F
* Huile d’olive vierge : 420°F
* Huile d’olive légère : 390°F à 470°F
* Huile d’arachide : 450°F
* Huile de sésame : 350°F à 410°F
* Huile de soja : 450°F
* Huile végétale : 400°F
* Huile de palme : 450°F
* Huile de maïs : 450°F
* Huile de carthame : 450°F
Il convient de noter que, bien qu’il s’agisse d’une ligne directrice générale, le type de traitement a également son importance. « Les huiles clarifiées et raffinées auront été débarrassées de la plupart de leurs acides gras et seront donc plus résistantes à des températures plus élevées. Les huiles à forte teneur en acides gras ont des points de fumée à des températures plus basses », précise M. Le. En d’autres termes, l’huile de coco raffinée a un point de fumée plus élevé que l’huile de coco brute.
Ashley Jordan Ferira, Ph.D., RDN, vice-présidente des affaires scientifiques de mbg, explique : « En raison du traitement (raffinage), les versions raffinées des huiles sont très différentes du profil original d’acides gras de l’huile végétale. Ce n’est pas une bonne chose. Nous voulons les composés natifs de la plante ».
Pourquoi est-ce important ?
Pourquoi le point de fumée est-il important ? Tout d’abord, une faible exposition à l’acroléine, le sous-produit présent dans la fumée de l’huile brûlée, peut irriter les yeux, le nez et la gorge1. Bien que cela soit très désagréable, le problème le plus important est l’exposition répétée.
« Malheureusement, chauffer une huile au-delà de son point de fumée est plus nocif que la fumée irritante qu’elle produit », déclare Lindsay Wengler, M.S., R.D., CDN, CNSC, diététicienne agréée chez Olive Branch Nutrition à New York. « Non seulement une huile chauffée au-delà de son point de fumée peut s’enflammer, mais la décomposition moléculaire de l’huile peut créer des radicaux libres pro-inflammatoires et un composé cancérigène, l’acroléine, qui peut être nocif pour votre santé. »
Ferira explique plus en détail les mécanismes de ce composé aldéhyde problématique : « L’acroléine est très réactive et, avec le temps, elle peut endommager l’ADN en le réticulant. Elle peut également entraver les systèmes enzymatiques de détoxification essentiels dans le foie, comme le cytochrome P450, et dans tout l’organisme en inhibant les voies du glutathion. »
Une exposition régulière à l’acroléine a également été associée à des maladies cardiaques2 et à diverses autres maladies3. Mais les mots clés ici sont « exposition régulière ». Une huile brûlée occasionnelle n’est pas grave, mais il ne faut pas en faire une habitude.
Et ne réutilisez jamais de l’huile chauffée. Le réchauffage de l’huile peut créer divers composés cancérigènes, notamment des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui ont été associés à divers types de cancer4.
Point de fumée et saveur de l’huile
Chauffer une huile au-delà de son point de fumée peut également avoir un effet négatif sur la saveur de vos plats. « Bien que nous nous attendions à un peu de fumée dans la cuisine de temps en temps, le point de fumée d’une huile est un élément important à prendre en compte lors de la cuisson, car il signale la décomposition et la dégradation de l’huile, y compris sa saveur et son profil nutritionnel », explique-t-elle, ajoutant que l’acroléine peut ajouter une saveur amère et/ou brûlée à vos plats.
Ferira ajoute que « si certaines personnes apprécient l’odeur et les saveurs de fumée ou de brûlé (j’en suis moi-même parfois coupable), les huiles qui fument et les aliments qui se carbonisent sont en fait des avertissements sensoriels que nous pouvons voir, sentir et goûter et qui indiquent que l’huile et les aliments ont été compromis ». C’est comme l’oxydation aiguë et le rancissement en temps réel ».
Une huile adaptée à chaque plat
Étant donné que les points de fumée varient considérablement, vous devez faire preuve de discernement quant aux huiles que vous utilisez pour les différents types de cuisson. Selon M. Wengler, l’huile d’avocat ayant l’un des points de fumée les plus élevés, c’est une excellente option pour la cuisson à haute température. Sa saveur neutre la rend extrêmement polyvalente, car elle n’altère pas le goût de ce que vous cuisinez. C’est également une huile saine, grâce à sa forte concentration en antioxydants et en acide oléique, une graisse monoinsaturée oméga-9 associée à la gestion du poids et à la prévention des maladies cardiaques5.
Si l’huile de canola, l’huile végétale et l’huile de soja ont également des points de fumée relativement élevés, ces huiles plus malsaines sont souvent hautement raffinées et exposées à des produits chimiques potentiellement nocifs au cours du processus de raffinage, a expliqué le docteur Cate Shanahan à mbg. Lorsqu’elles sont exposées à ces produits chimiques, elles perdent une partie de leurs antioxydants, vitamines et minéraux. Ils regorgent également d’acides gras polyinsaturés (AGPI) oméga-6, qui peuvent alimenter l’inflammation6 en grande quantité au fil du temps.
Pour les plats froids et/ou l’arrosage après la cuisson, Wengler recommande l’huile d’olive extra-vierge, dont le point de fumée est relativement bas et qui est riche en antioxydants et en graisses mono-insaturées. « J’aime utiliser une huile d’olive de haute qualité dans les plats froids comme les salades et les yaourts ou pour arroser les plats préparés », dit-elle.
