Commencez par mettre le poisson à température ambiante environ une heure avant de le cuisiner. L’ajout d’une protéine froide dans une poêle chaude peut faire baisser la température de la poêle et entraîner une cuisson inégale. Ensuite, préparez le poisson en l’essuyant avec une serviette en papier pour éliminer l’excès d’humidité ; l’humidité peut diminuer la température de la poêle et faire en sorte que le poisson soit cuit à la vapeur au lieu d’être saisi, explique M. McCue. Assaisonnez soigneusement le poisson des deux côtés avec du sel casher et du poivre noir, ce qui l’empêchera de coller. En plus de l’assaisonnement, le sel agit comme une barrière entre le poisson et la graisse et aide à raffermir les protéines », ajoute-t-elle. Enfin, veillez à utiliser une poêle très chaude (Mme McCue préfère la fonte ou l’acier inoxydable, mais ajoute que les poêles antiadhésives conviennent également aux cuisiniers débutants).
« Chauffer correctement votre poêle est un facteur clé pour éviter que votre poisson ne colle et pour obtenir une croûte savoureuse. Faites chauffer votre poêle à feu moyen-élevé, puis ajoutez une petite quantité d’huile ou de beurre clarifié. Lorsque la graisse scintille, la poêle est suffisamment chaude pour ajouter votre protéine. Le poisson doit grésiller lorsqu’on l’ajoute à la poêle », explique M. McCue.
