Et si je vous disais que le blanc de poulet n’est pas forcément fade ? Qu’elle n’a pas à être sèche, filandreuse ou insipide ? Votre blanc de poulet a le potentiel d’être la vie de la fête, avec un niveau de jutosité que vous pensiez que seules les meilleures côtelettes de porc pouvaient avoir. Ce peut être le repas que tout le monde veut, non seulement parce qu’il est sain et peu coûteux, mais aussi parce qu’il est sacrément savoureux.
Le secret d’un poulet parfait ? Le contrôle de la température. Le genre de contrôle au degré près que seul un thermostat à immersion peut vous apporter. S’il y a un plat qui illustre le mieux les différences entre cette méthode de cuisson et les méthodes traditionnelles, c’est bien le blanc de poulet. Heureusement, c’est aussi l’un des plats les plus faciles à cuisiner, et ce guide vous montrera comment procéder, étape par étape.
Les avantages de la cuisson du blanc de poulet sous vide
Le poulet est assez facile à cuisiner avec les méthodes traditionnelles, alors pourquoi voudriez-vous le cuire sous vide ? Regardez ce poulet. Suffisamment tendre pour être coupé avec un couteau à beurre, il brille d’un jus savoureux. Il a une texture et une saveur que les méthodes traditionnelles de cuisson à haute température ne permettent pas d’obtenir.
En effet, le poulet cuit de manière traditionnelle est pénétré par une chaleur plus élevée de l’extérieur vers l’intérieur, ce qui rend très difficile l’évaluation exacte de la température entre les bords et le centre. Cela pose un problème. Pour s’assurer que le centre du poulet est bien cuit et qu’il peut être mangé en toute sécurité, on surcuit inévitablement les couches extérieures, ce qui donne cette texture sèche et filandreuse que l’on connaît bien.
Avec la cuisson sous vide, nous cuisons précisément à la température à laquelle nous voulons servir la viande, ce qui signifie que lorsque nous avons terminé, le poulet est parfaitement cuit de la périphérie au centre.
De plus, comme nous le verrons bientôt, la cuisson du poulet sous vide permet en fait de le servir à une température légèrement inférieure, ce qui préserve les jus précieux et savoureux.
Le poulet sous-vide et la sécurité alimentaire Il existe une idée fausse sur ce qui constitue une température de cuisson sûre pour la viande. Si vous avez déjà suivi un cours ServSafe, vous avez probablement entendu parler de la « zone de danger » de 4 à 60 °C, la plage de température dans laquelle les bactéries sont censées se développer. Vous avez reçu des avertissements urgents vous demandant d’éviter de servir des aliments qui sont restés dans cette zone pendant une durée totale de quatre heures. Vous avez probablement aussi entendu dire que pour être sûr, le poulet doit être cuit jusqu’à 165°F.
Temps de pasteurisation pour un poulet contenant 5 % de matières grasses (létalité de 7 log10)
Température Temps
– 136°F (58°C) 68,4 minutes
– 140°F (60°C) 27,5 minutes
– 145°F (63°C) 9,2 minutes
– 150°F (66°C) 2,8 minutes
– 155°F (68°C) 47,7 secondes
– 160°F (71°C) 14,8 secondes
– 165°F (74°C) Instantané
