Les volailles dodues et juteuses ont toujours été appréciées par les chefs cuisiniers et les éleveurs de poulets. Bien entendu, c’est la graisse de la peau qui donne à la viande cette saveur si succulente.
La crainte de voir la graisse fondre et couler sur la viande au cours du processus de cuisson, augmentant ainsi la teneur en calories, a conduit à l’élaboration de lignes directrices diététiques recommandant d’enlever la peau avant la cuisson au gril, au four, à l’étouffée ou à la fricassée. L cuisson avec la peau ajoute de la saveur, ou bien de la graisse
Toutefois, une étude récente commandée par le National Broiler Council, une association professionnelle basée à Washington, remet en question la nécessité d’enlever la peau avant la cuisson.
Les résultats de l’étude, publiés le mois dernier dans une lettre au New England Journal of Medicine, montrent que la teneur en calories et en graisses d’une poitrine rôtie reste la même, que la peau soit enlevée avant ou après la cuisson.
“La peau permet de conserver l’humidité du poulet”, explique Linda S. Dieleman, diététicienne à l’université du Minnesota et coauteur de l’étude. “Il est très difficile de faire griller un blanc de poulet sans peau, car il se dessèche.
LA CUISSON DU POULET AVEC LA PEAU AJOUTE DE LA SAVEUR, PAS DE LA GRAISSE
Par Wendy Melillo9 octobre 1990
Les volailles dodues et juteuses ont toujours été appréciées par les chefs cuisiniers et les éleveurs de poulets. Bien sûr, c’est la graisse de la peau qui donne à la viande une saveur si succulente.
La crainte de voir la graisse fondre et couler sur la viande pendant le processus de cuisson – augmentant ainsi la teneur en calories – a conduit à l’élaboration de directives diététiques recommandant d’enlever la peau avant la cuisson au gril, au four, à l’étouffée ou à la fricassée.
Toutefois, une étude récente commandée par le National Broiler Council, une association professionnelle basée à Washington, remet en question la nécessité d’enlever la peau avant la cuisson.
Les résultats de l’étude, publiés le mois dernier dans une lettre au New England Journal of Medicine, montrent que la teneur en calories et en matières grasses d’une poitrine rôtie reste la même, que la peau soit enlevée avant ou après la cuisson.
“La peau permet de conserver l’humidité du poulet”, explique Linda S. Dieleman, diététicienne à l’université du Minnesota et coauteur de l’étude. “Il est très difficile de faire griller un blanc de poulet sans peau, car il se dessèche.
Mme Dieleman pense que certaines personnes qui enlèvent d’abord la peau essaient de conserver l’humidité en l’arrosant de marinades riches en calories et contenant de l’huile.
“Les gens doivent réduire la quantité totale de graisses dans leur alimentation et se méfier des idées qui aboutissent à une augmentation des graisses”, dit-elle.
L’astuce consiste à enlever la peau avant de manger le poulet. Selon le ministère américain de l’agriculture, un blanc de poulet rôti de 3 onces avec la peau contient 140 calories et 3 grammes de matières grasses. La même poitrine de poulet sans la peau contient 116 calories et 1,5 gramme de graisse.
Les jeunes poulets contiennent moins de graisses. À mesure que la volaille vieillit, elle a tendance à déposer plus de graisse, explique Edward Naber, professeur de science et de nutrition de la volaille à l’université de l’État de l’Ohio à Columbus. Acheter de la viande de volaille chez un boucher
plutôt qu’à l’épicerie, est un moyen de connaître l’âge du poulet.
Le poulet est un plat populaire, principalement parce qu’il est relativement bon marché et qu’il contient moins de graisses et de cholestérol que le bœuf, le porc ou le veau.
Les Américains consomment environ 20 poulets par personne chaque année, selon Bill Roenigk, vice-président du Broiler Council.
Les Américains préfèrent la viande blanche de la poitrine à la chair plus foncée des cuisses et des pattes. “Les gens aiment le profil nutritionnel de la viande blanche et sa saveur plus douce”, explique Bill Roenigk.
“La viande plus foncée est plus calorique et plus grasse et a une saveur plus prononcée”, a ajouté M. Roenigk.
Une cuisse de 3 onces contient 152 calories et 6,7 grammes de graisse.
En enlevant la peau après la cuisson, on peut conserver la saveur sans ajouter de graisse. En outre, un poulet cuit avec la peau intacte est un plat plus attrayant.
