Les crevettes sont un ingrédient polyvalent et savoureux pour les déjeuners, les entrées et les plats principaux. Il est donc utile de comprendre l’anatomie de ce crustacé et de savoir comment le manipuler avant de s’attaquer à une recette.
Lorsque vous achetez des crevettes crues, vous remarquerez parfois une fine ficelle noire le long de leur dos. Il s’agit du tube digestif de la crevette, et sa couleur foncée signifie qu’il est rempli de sable.
Faut-il déveiner la crevette et est-il nécessaire de le faire si l’on ne voit pas de fil sombre ?
Que faut-il déveiner ?
Le choix de déveiner les crevettes est avant tout une question de goût et d’esthétique plutôt que de propreté, et manger la veine ne vous fera pas de mal1.
Il est logique de l’enlever si le tube digestif est laid et inesthétique et si la veine est visible à travers la carapace et la chair. (Dans certains pays, comme le Japon, les crevettes sont servies avec la veine encore visible). Il est assez simple de déveiner de grosses crevettes : Faites une incision à l’arrière du corps à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, puis retirez la veine à l’aide de la pointe du couteau.
La plupart des cuisiniers ne prendront pas la peine de déveiner les crevettes de taille moyenne ou plus petites, à moins qu’elles ne soient particulièrement sales. Les petites crevettes sont plus difficiles à déveiner ; il faut parfois des heures pour déveiner un grand nombre de crevettes. Pour faciliter la vie des cuisiniers, de nombreux fournisseurs proposent des crevettes déveinées, ce qui se fait parfois sans fendre la chair ni même enlever la carapace. Si le déveinage ne vous convient pas, essayez de trouver des crevettes déveinées congelées préemballées. Que vous déveiniez ou non, il est conseillé de vous laver les mains, ainsi que tous les ustensiles qui sont entrés en contact avec les crevettes, à l’eau chaude savonneuse. Les crevettes abritent des bactéries qui, si elles se propagent, peuvent provoquer une intoxication alimentaire.
Décortiquer le corps et la queue
Dans certains cas, il n’est pas dangereux de laisser la carapace pendant la cuisson. Par exemple, lorsque vous faites griller des crevettes, il est conseillé de laisser la carapace, car elle protège la chair de la chaleur intense du gril. Les crevettes à décortiquer, comme leur nom l’indique, sont un autre exemple de cas où l’on peut laisser la carapace. Mais pour d’autres plats, comme un sauté ou des scampis de crevettes, ou encore un cocktail de crevettes en entrée, il est préférable d’enlever la carapace pour pouvoir déguster immédiatement le plat. Il est assez simple de retirer la carapace du corps de la crevette, mais il faut faire preuve d’un peu de finesse pour retirer la carapace de la queue.
Dans les recettes où la queue est proéminente et évidente, vous pouvez la laisser en place pour que les convives puissent l’enlever eux-mêmes. Pour éviter de choquer un convive avec une bouchée croquante inattendue, retirez la queue des recettes où une sauce riche peut la masquer. Laissez la queue si vous faites frire les crevettes ; certaines personnes aiment vraiment la queue croustillante et frite.
