Certaines recettes indiquent qu’il faut faire bouillir les côtes levées avant de les faire cuire sur le gril ou au four. La cuisson à l’étouffée consiste à porter une casserole d’eau à ébullition. Les côtes sont ensuite plongées dans l’eau pendant trois à quatre minutes. Il y a des avantages et des inconvénients à faire bouillir les côtes levées. Bien qu’il s’agisse d’une question de goût personnel, il est bon de comprendre pourquoi l’ébullition est utilisée, comment elle affectera vos côtes levées et quelles alternatives vous pouvez utiliser.
Avantages
Les côtes étant grasses, de nombreux cuisiniers choisissent de faire bouillir les côtes levées pendant une courte période ou de les faire bouillir pendant une période prolongée afin d’attendrir la viande des côtes. Cela permet d’éliminer une partie de la graisse en surface et de retirer plus facilement la peau intérieure des côtes avant de les griller. Cette étape permet également de raccourcir le temps de cuisson. Les côtes sont ensuite cuites sur le gril ou au four, généralement accompagnées d’une sauce.
. . ….. Cette étape raccourcit considérablement le temps de cuisson sur le gril et le mijotage prolongé ramollit le tissu conjonctif de la viande, ce qui rend les côtes beaucoup plus tendres. Au lieu de faire cuire les côtes très longtemps à pleine ébullition, il est essentiel de les faire mijoter. La viande peut devenir dure à cause de la chaleur de l’ébullition.
Contre
Faire bouillir la viande permet non seulement d’éliminer la graisse, mais aussi de libérer les jus naturels des côtes, deux éléments importants pour préserver la véritable saveur des côtes. La cuisson à l’étouffée n’élimine pas une grande partie de la saveur naturelle, mais il y a tout de même une certaine perte. La cuisson à l’étouffée pendant une heure entraîne une grande perte de saveur, que l’on peut goûter dans l’eau. L’eau elle-même peut être utilisée comme bouillon pour le riz ou d’autres plats. Bien que les côtes levées soient souvent servies glacées ou accompagnées d’une sauce, la viande elle-même peut être sèche après avoir perdu son jus naturel à cause de l’ébullition.
Alternatives
C’est à vous de choisir, mais pour obtenir une saveur optimale et des côtes levées moelleuses, il n’est pas recommandé de les faire bouillir. Une cuisson longue à feu doux permet d’atteindre les mêmes objectifs d’attendrissement et de fonte des graisses sans perte de saveur ou d’humidité. Il existe plusieurs façons de procéder :
* Marinades : Elles sont également recommandées pour ajouter de la saveur et attendrir les côtes.
* Cuisson à la vapeur : Si vous avez un cuit-vapeur assez grand ou si vous pouvez en improviser un, faites cuire les côtes à la vapeur dans de l’eau ou du jus de pomme pendant une heure.
* Cuisson lente au four : Il s’agit d’une méthode de braisage. Préparez une casserole d’eau ou de jus de pomme et placez les côtes sur une grille au-dessus. Vous pouvez improviser une grille avec une rangée de céleri ou du papier d’aluminium placé en boules dans le fond de la casserole. Veillez à ce que les côtes ne touchent pas le liquide. Commencer la cuisson des côtes à 350°F et baisser la température à 225°F au bout de 15 minutes, pour une durée d’environ une heure.
* Fumage lent : Une cuisson longue et lente dans un fumoir permet de conserver la saveur des côtes.
