C’est l’heure du dîner et vous êtes pressé sans avoir de plan. Vous avez peut-être faim et êtes rentré tard du travail. Peut-être qu’il y a un tas d’enfants devant vous qui réclament à manger. Vous ouvrez le réfrigérateur et vous le regardez fixement. Rien ne vous saute aux yeux qui soit assez rapide. Ou peut-être est-il pratiquement vide. Avant de commander une pizza, attendez. Mettez. Ton. Téléphone. Pose. Ouvrez votre congélateur. Il y en a plein là. C’est étrange que beaucoup d’entre nous ne pensent jamais à cuisiner de la viande congelée. Nous semblons tous partager le sentiment que la viande doit être décongelée avant d’être cuisinée. Sinon…
Mais ce n’est pas vrai.
Il se trouve que nous vendons de la viande fraîche et non congelée. Mais nous savons que de nombreux clients congèlent notre viande. Et nous découpons également de la viande fraîche pour notre congélateur, pour les personnes qui préfèrent faire des achats peu fréquents et s’approvisionner en viande congelée, ou qui ont un long trajet à parcourir avec un achat, ou qui aiment profiter du fait que les découpes dans notre congélateur de détail sont toujours à -20%.
COMMENT CUIRE DE LA VIANDE CONGELÉE
La cuisson de la viande congelée n’a rien de sorcier. Si vous n’avez pas le temps de décongeler un steak ou même un rôti, il vous suffit d’ajouter un temps de cuisson à votre recette. Allez-y et cuisinez-la comme vous l’aviez prévu. Vraiment. Josh Applestone le fait tout le temps, il préfère même cela car cela lui laisse plus de temps pour préparer le reste de son repas. Ce n’est pas un mouvement de boucher franc-tireur. Un rédacteur de Cook’s Illustrated a fait une expérience pour America’s Test Kitchen et a décidé que les steaks congelés cuisaient mieux directement au sortir du congélateur que décongelés. Le service d’inspection et de sécurité alimentaire de l’USDA (FSIS) affirme que la viande peut être cuite sans décongélation, mais que la cuisson prendra environ 50 % de plus que le temps recommandé pour la viande et la volaille fraîches ou entièrement décongelées.
Certains morceaux sont plus faciles que d’autres à cuire congelés – les côtelettes de porc, les côtelettes d’agneau et les steaks sont tous assez simples. Le bœuf haché demande de la patience, mais c’est possible pour une sauce à la viande. Le bœuf sauté, par exemple, est plus délicat. Et utilisez tous les outils dont vous disposez. Les autocuiseurs, par exemple, accélèrent le temps de cuisson d’un rôti congelé.
QUELLE EST LA DURÉE DE VIE DE LA VIANDE CONGELÉE ?
Notre principale préoccupation concernant la viande congelée est le goût et la texture, mais nous savons que beaucoup de gens sont préoccupés par la sécurité. Nous scellons sous vide notre viande (fraîche et congelée) parce que cela prolonge jusqu’à cinq fois la durée de vie de la viande en éliminant l’oxygène dans l’emballage, limitant ainsi la croissance des bactéries qui provoquent la décomposition de la viande.
La durée de conservation de la viande congelée dépend de votre congélateur (de son type et de la fréquence à laquelle vous l’ouvrez) et du fait que la viande ait été mise sous vide ou, dans le cas contraire, de l’habileté de la personne qui l’a emballée. Si elle est laissée trop longtemps dans un congélateur, la viande peut se dessécher et prendre les odeurs de ses voisines. Il n’y a généralement pas de problème de sécurité, sauf s’il y a un changement de température, comme lorsque vous décongelez, congelez et décongelez à nouveau, ce qui donne aux bactéries la possibilité de se développer. En général, la viande emballée sous vide se conserve un an, celle emballée dans du papier six à huit mois. Les gros morceaux de viande, comme les rôtis, se conservent plus longtemps à l’état congelé, tandis que les viandes hachées peuvent se dessécher ou présenter des brûlures de congélation au bout de quelques mois. Les emballages de supermarché, bien qu’ils ne présentent aucun danger pour la congélation, n’offrent pas une fermeture hermétique et laissent la viande exposée à l’air déjà présent dans l’emballage. Si vous congelez votre viande de cette façon, elle conservera sa qualité pendant un à deux mois seulement.
COMMENT DÉCONGELER LA VIANDE
Si vous décongelez votre viande surgelée avant de la cuisiner, suivez quelques règles de base pour obtenir le meilleur goût et la meilleure texture. N’oubliez pas que si vous décongelez de la mauvaise façon ou trop longtemps, votre viande risque de se détériorer. Nous décrivons la meilleure façon de décongeler la viande dans notre livre, The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat : planifiez à l’avance.
Sortez la viande du congélateur et laissez-la décongeler sur une assiette dans la partie la plus basse du réfrigérateur afin qu’elle ne coule pas sur quoi que ce soit. Une dinde ou un rôti peut nécessiter deux ou trois jours. Un steak, en fonction de son épaisseur, peut n’avoir besoin que de vingt-quatre heures. Si la viande est emballée dans du plastique, laissez-la dans le plastique. Si elle est emballée dans du papier, enlevez le papier si possible. Si vous n’avez rien prévu, vous pouvez aussi décongeler de petites portions de viande dans un bol d’eau froide. L’eau doit rester froide. Quoi qu’il en soit, ne décongelez pas avec de l’eau tiède ou chaude ; vous risqueriez une intoxication alimentaire.
Si vous avez décongelé quelque chose correctement (c’est-à-dire pas sur le comptoir ou dans l’eau chaude et que vous ne l’avez pas laissé à température ambiante pendant plus de deux heures) mais que vous n’avez pas le temps de le cuire, vous pouvez le recongeler. Il sera sécuritaire, mais il pourrait ne pas avoir le même goût ou se manipuler de la même façon la prochaine fois que vous le décongèlerez. Vous voulez en savoir plus ? Voici les directives du USDA FSIS sur la décongélation.
Ou, la prochaine fois, faites simplement cuire votre viande congelée.
