NOTE DE GEMMA : Souhaitons la bienvenue à Dee, l’une des membres du réseau Bold Baking Network et fondatrice de One Sarcastic Baker (Une boulangère sarcastique) ! – Dee a un livre de cuisine sur la science de la pâtisserie qui sortira en avril (pré-commande ici) et elle est ici pour nous enseigner la science derrière la poudre à pâte VS le bicarbonate de soude quand ils sont seuls. Le bicarbonate de soude lorsqu’il est utilisé seul, et la combinaison des deux, lorsqu’il s’agit de cuire des biscuits. La voici dans ses propres mots !
Je comprends tout à fait la confusion et la curiosité que suscitent la levure chimique et le bicarbonate de soude. Non seulement ils portent presque le même nom, mais ils se ressemblent et sont souvent emballés de la même façon.
Étant donné que la levure chimique est composée de bicarbonate de soude et d’une substance acide, je pense qu’il serait bénéfique pour nous tous que le bicarbonate de soude soit appelé Senior et la levure chimique Junior.
Et tout comme le Senior et le Junior, bien qu’il y ait quelques similitudes, les deux sont complètement différents. La meilleure façon de mettre en valeur les merveilleuses qualités et les différences entre les deux est d’utiliser des biscuits et d’examiner de près la science qui se cache derrière.
Avant de plonger plus profondément dans le monde merveilleux de ces deux produits, j’aimerais ajouter que même si les deux ont un effet significatif sur nos biscuits, il ne s’agit pas de poudres magiques. D’autres éléments tels que les ingrédients, la quantité de chacun d’entre eux, le processus de mélange et la température sont tous essentiels au résultat final.
J’ai utilisé cette recette de biscuits moelleux aux pépites de chocolat pour démontrer la différence entre les deux poudres. Je l’ai cuite de quatre façons différentes : bicarbonate de soude uniquement, levure chimique uniquement, levure chimique et bicarbonate de soude, et bicarbonate de soude uniquement et beurre fondu.
Poudre à pâte
Comme je l’ai déjà mentionné, la levure chimique est un mélange de bicarbonate de soude et d’une autre poudre acide. Elle est utilisée en pâtisserie comme agent levant et, contrairement au bicarbonate de soude, la levure chimique est une formule équilibrée aux capacités limitées.
La levure chimique fait lever nos biscuits
La plupart des poudres à lever vendues sur nos marchés locaux sont indiquées comme étant à double effet. Cela signifie que la poudre se dissout lorsqu’elle est mélangée à un liquide et que, lorsqu’elle est exposée à la chaleur, elle libère du dioxyde de carbone – un gaz qui s’infiltre dans les bulles d’air de notre pâte et partout où il y a un espace libre et qui fait lever nos biscuits.
La levure chimique contribue à la saveur de nos biscuits
Un autre sous-produit de la réaction chimique est la libération de sodium, un sel. Je risque de m’attirer les foudres de certains, mais c’est la raison pour laquelle je ne suis pas une adepte de l’ajout de sel dans mes pâtisseries.
Quand utiliser la levure chimique ?
Lorsque vous préparez des biscuits, je vous recommande vivement d’utiliser de la levure chimique chaque fois que vous crémez le beurre et le sucre, ou lorsque vous souhaitez donner du relief à vos biscuits. Pour en savoir plus, lisez mon prochain livre Baking Science.
Le bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est une poudre utilisée non seulement pour la pâtisserie, mais aussi pour de nombreux autres usages tels que le nettoyage. En pâtisserie, il est surtout connu et utilisé en présence d’acides tels que la crème aigre, le babeurre et même le café.
Cependant, lorsque nous préparons des biscuits, nous n’avons pas le privilège d’utiliser une grande quantité de liquide et nous l’utilisons donc pour ses autres propriétés étonnantes.
Le bicarbonate de soude retarde le processus de prise et permet aux biscuits de s’étaler davantage
En présence de bicarbonate de soude, les biscuits mettent plus de temps à se raffermir et à prendre, ce qui permet au beurre fondu, au sucre dissous et aux liquides de s’étaler plus facilement sur les biscuits.
La science derrière tout cela
Ok, nous entrons maintenant dans la partie scientifique amusante, mais avant cela, je voudrais que vous pensiez à votre télécommande à la maison. Pour que la télécommande fonctionne, elle a besoin de piles et celles-ci doivent être insérées d’une certaine manière. Les charges négatives (-) et positives (+) sont volontairement orientées dans des directions opposées. Sinon, les charges se repoussent et aucune énergie n’est libérée. Ce n’est pas très bon pour nos projets d’écoute de Netflix.
Tout comme la télécommande de notre maison, la plupart des substances (molécules) présentent des modifications électriques. Si certaines ne portent que des charges positives ou négatives, d’autres portent à la fois des charges positives et négatives, comme les protéines (acides aminés) de nos œufs, de notre farine et de notre beurre.
Le bicarbonate de soude est également connu sous le nom de bicarbonate de sodium et sa formule chimique est NaHCO3. Ce qui est intéressant, c’est que le Na=Sodium a une charge positive (+) et que le HCO3=Bicarbonate a une charge négative (-).
Examinons maintenant de plus près ce qui se passe pendant la cuisson. Pour que nos biscuits se raffermissent et cuisent, les protéines des œufs, de la farine (gluten) et du beurre (matière sèche du lait) doivent se lier entre elles (coaguler) pour former un filet ferme. À l’état naturel, les protéines portent des charges positives (+) et négatives (-), elles se repoussent et s’attirent, c’est pourquoi elles sont pliées. Pour qu’elles se déplient et se lient en un filet, elles ont besoin d’une source d’énergie, comme la force (mélange) et la chaleur (cuisson).
Lorsque les protéines sont introduites dans une source d’énergie, elles se déplient et créent un réseau complexe, c’est alors que notre produit de boulangerie se raffermit et prend.
C’est là que le bicarbonate de soude entre en jeu. Lorsque nous ajoutons du bicarbonate de soude à notre pâte, nous ajoutons essentiellement des charges positives (+) et négatives (-). Les charges provenant du bicarbonate de soude neutralisent les charges et dépouillent les protéines de leurs charges négatives et positives. Et pour que les protéines se lient et fixent les biscuits, elles ont besoin d’un peu plus d’énergie, d’un peu plus de temps dans le four. Ce laps de temps permet au beurre de fondre et au sucre de se dissoudre et d’étaler davantage les biscuits.
Cependant, il est important de noter que, comme il n’y a pas de charges qui se repoussent, une fois que les protéines se sont liées, leur lien est légèrement plus étroit. Nous le remarquons en prenant une bouchée et nos biscuits sont légèrement plus moelleux et plus fermes. C’est un excellent exemple de la complexité du processus de cuisson.
Le bicarbonate de soude contribue au brunissement des biscuits
La présence de bicarbonate de soude favorise et accélère la réaction de Maillard, une réaction chimique qui fait brunir les aliments. Cette réaction se produit lorsqu’un acide aminé (une partie de la protéine) attaque le carbone du glucose (sucre). L’interaction entre les deux crée de nombreuses autres réactions qui contribuent à la couleur (brunissement) et à la saveur. Le Dulche De Leche est un excellent exemple de la réaction de Maillard. Sa belle couleur dorée et ses saveurs riches et profondes sont le résultat de la réaction de Maillard.
La science derrière cette réaction
Il s’avère que l’acide aminé (protéine) qui attaque le carbone (sucre) possède une double charge positive et négative (- +), et il lui faut un certain temps pour attaquer le carbone chargé positivement (+).
Lorsque nous ajoutons du bicarbonate de soude, le bicarbonate (-) neutralise la charge positive de l’acide aminé. C’est désormais une molécule à charge négative qui peut se diriger vers le carbone et l’attaquer beaucoup plus facilement.
Ce qui est intéressant, c’est qu’au fur et à mesure que la réaction de Maillard se produit, davantage d’énergie est libérée, ce qui accélère le processus de brunissement et de cuisson. C’est pourquoi il est important de surveiller attentivement les biscuits lorsqu’ils commencent à brunir, car ils peuvent passer du brun au brûlé assez rapidement.
Le bicarbonate de soude contribue à la saveur de nos biscuits
Outre la réaction de Maillard, le bicarbonate de soude contient également du sodium. Le sodium, c’est le sel, et le sel rehausse les saveurs de nos aliments.
Quand utiliser le bicarbonate de soude ?
Lorsqu’il s’agit de faire des biscuits, le bicarbonate de soude est une excellente option lorsque nous voulons un biscuit moelleux, dense et fin, avec des couleurs foncées.
Notez que s’il contribue à l’étalement des biscuits et à leur couleur, il n’est pas le seul élément et c’est le choix des ingrédients qui fera la différence. Par exemple, le beurre fondu contribuera de manière significative à la texture et à l’étalement des biscuits.
Voici quelques questions courantes sur la levure chimique et le bicarbonate de soude.
Le bicarbonate de soude fait-il lever nos biscuits ?
Bonne question, oui et non. Le bicarbonate de soude libère du dioxyde de carbone au contact de l’eau, mais sans substance acide, il en libère moins de 50 %. En outre, le dioxyde de carbone se libère immédiatement lors de l’interaction avec un liquide, c’est-à-dire pendant le processus de mélange. Ainsi, lorsque les biscuits sont enfournés, la contribution du bicarbonate de soude à la formation des biscuits est minime, voire inexistante.
La levure chimique aide-t-elle à étaler les biscuits ?
Le bicarbonate de soude réagit avec la substance acide de la levure chimique et ne laisse pas de molécules libres pour neutraliser les électrons des protéines. Il en va de même pour la réaction de Maillard.
Poudre à lever VS. bicarbonate de soude : Puis-je utiliser les deux ?
OUI ! De nombreuses recettes de biscuits font appel à la fois au bicarbonate de soude et à la levure chimique, comme cette recette de biscuits moelleux aux pépites de chocolat et ces biscuits Funfetti.
La clé et la chose la plus importante à retenir est que la poudre à pâte et le bicarbonate de soude ne sont que des artistes de fond. Bien qu’ils contribuent au processus de cuisson et donnent le ton final, les principaux personnages sont les ingrédients, les méthodes de mélange et la température de cuisson.
