La recuisson de la viande de bœuf dans un liquide ou une sauce peut la rendre plus tendre, en fonction de la raison pour laquelle elle est dure au départ. Une pièce de bœuf dure, comme un rôti de paleron, par exemple, sera attendrie par une nouvelle cuisson, surtout si elle n’a pas été cuite assez longtemps la première fois. Mais la cuisson ne permet pas d’attendrir tous les morceaux de viande. Privilégiez un liquide plutôt qu’une sauce lorsque vous recuisez de la viande de bœuf, car les sauces sont plus susceptibles de brûler.
Coupes difficiles
Certaines pièces de bœuf ont été conçues pour une longue cuisson dans des sauces ou des liquides. Ces morceaux, tels que la poitrine, le rôti de paleron et le bas de ronde, contiennent beaucoup de tissu conjonctif et de muscles entrecroisés. Ils doivent être cuits à des températures d’environ 185 degrés Fahrenheit. À cette température, le tissu conjonctif fond en gélatine et les fibres coriaces de la viande se décomposent. Si vous n’avez pas cuit l’un de ces morceaux assez longtemps, vous pouvez certainement le recuire dans un liquide pour l’attendrir. Il suffit de maintenir la température basse et de prévoir quelques heures de cuisson.
Comment l’emporter
Pour attendrir un morceau de bœuf coriace, remettez-le dans une casserole épaisse munie d’un couvercle ou dans une mijoteuse. Versez deux ou trois verres de liquide, juste assez pour l’immerger à moitié. Après avoir couvert la casserole ou la mijoteuse, laissez mijoter le bœuf jusqu’à ce qu’il devienne tendre à la fourchette. Si vous utilisez une mijoteuse, comptez six à huit heures ou deux à quatre heures à 300 degrés Fahrenheit au four. Ajoutez du liquide si nécessaire, mais évitez de laisser le liquide bouillir, car cela pourrait durcir la viande. Si la viande n’a pas été dorée auparavant, faites-le sur la cuisinière avec un peu d’huile. La viande gagne en saveur, en couleur et en humidité pendant les cinq minutes que dure le rissolage. Lorsque la viande est prête à être cuite, placez-la au réfrigérateur et faites-la cuire doucement à feu doux. Choisissez un liquide qui accentue les saveurs que vous avez ajoutées à la viande auparavant.
Dans la sauce
Les morceaux de bœuf durs sont généralement mieux braisés dans un liquide (bouillon de bœuf, vin rouge ou jus de pomme) que dans une sauce. La farine ou la fécule de maïs se trouvent dans les sauces et les jus de viande. Un mijotage lent et prolongé peut faire brûler la farine tout en décomposant la fécule de maïs. Vous pouvez épaissir le liquide pour créer une sauce lorsque la viande est devenue molle. Réduisez-le en le faisant mijoter ou utilisez de la fécule de maïs, de la farine ou de la fécule de pomme de terre pour l’épaissir.
Exceptions à la règle
Les morceaux de viande tendres, comme le filet et la côte de bœuf, sont meilleurs lorsqu’ils sont cuits à point. S’ils sont durs, ils ont peut-être été trop cuits la première fois et une nouvelle cuisson n’améliorera probablement pas les choses. Dans ce cas, il suffit de chauffer doucement la viande avec une sauce et de la trancher finement en travers du grain, c’est-à-dire dans le sens inverse des fibres de la viande. Vous pouvez également utiliser cette stratégie pour les steaks ou le gril de Londres. Tranchée finement, la viande peut être agrémentée d’une sauce ou utilisée dans des sautés, des fajitas ou des sandwichs.
