La bockwurst est une saucisse fraîche allemande traditionnellement fabriquée à partir de viande de porc et de veau finement hachée. Contrairement à la bratwurst, la bockwurst contient généralement une plus grande proportion de veau dans ses recettes, et la viande est émulsionnée. Je dis “généralement”, car ce type de saucisse est célèbre tant en Allemagne qu’à l’étranger, et il en existe des milliers de variantes.
Au début des années 2000, j’ai passé un an en Allemagne où j’ai eu l’occasion d’explorer la scène gastronomique locale. C’est à cette occasion que j’ai découvert la bockwurst. Bien que vous puissiez trouver cette saucisse dans n’importe quel supermarché allemand, la véritable saucisse provient toujours de petites boucheries familiales connues sous le nom de Metzgerei (boucherie). La recette présentée ici est une recréation du goût que j’ai appris à aimer et que j’ai perfectionné au fil des ans.
SAISONS
À la base, la saucisse est généralement aromatisée avec du sel, du poivre blanc, du zeste de citron et du paprika. La marjolaine, la ciboulette, le persil, la poudre d’oignon, la noix de muscade, la coriandre, le gingembre et la poudre de céleri sont d’autres herbes et épices que l’on peut trouver dans les saucisses de bockwurst. Certains bouchers ajoutent également de l’acide ascorbique (environ 1 %) pour donner plus de piquant à la saucisse.
Ma version du bockwurst comprend de la noix de muscade, de la coriandre et des graines de céleri qui ajoutent des arômes et de la profondeur à l’ensemble du profil de saveur.
TRAITEMENT DE LA VIANDE ET FARCE
Il est important de hacher la viande aussi finement que possible pour obtenir une sensation en bouche authentique. Le moyen le plus efficace d’y parvenir à la maison est d’utiliser à la fois un hachoir à viande et un robot de cuisine. Hachez d’abord la viande à l’aide d’une plaque de 3 mm, puis émulsionnez-la dans le robot. Dans cette recette, il n’est pas nécessaire d’ajouter de la glace pendant l’émulsification, car le lait et les œufs rendent le processus très facile et rapide et la viande n’a pas le temps de chauffer.
Si vous n’avez pas de robot culinaire, passez la viande deux ou trois fois dans un hachoir de 3 mm. Vous n’obtiendrez pas la même texture, mais elle sera suffisamment proche.
Une fois la viande émulsionnée, la farcir dans des boyaux de porc standard de 28-32 mm à l’aide d’une machine à farcir les saucisses. La viande n’a pas besoin d’être mélangée avant d’être farcie.
CUISSON DE LA SAUCISSE DE BOCKWURST
Traditionnellement, la saucisse de bockwurst est vendue crue et doit être pochée dans l’eau jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite. Pour la préparer, faites chauffer la saucisse dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 165°F, ce qui prend généralement 10 à 15 minutes.
Mieux encore, cuire à 175°F pendant 20 à 25 minutes environ. Une méthode encore meilleure consiste à cuire la saucisse à 165°F exactement jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Vous obtiendrez une texture et une jutosité bien meilleures en pochant les bockwurst à 165°F. J’ai lu quelque part qu’à cette température, il faut environ 1 minute par mm d’épaisseur de saucisse pour atteindre 165°F. Par exemple, si votre saucisse a une épaisseur de 32 mm, il lui faudra environ 32 minutes pour atteindre une température interne de 165°F. Utilisez toujours un thermomètre pour vous en assurer.
Il est facile de comprendre pourquoi la saucisse de bockwurst est également connue sous le nom de Weisswurst, ou saucisse blanche.
FUMER
En Allemagne, le bockwurst est souvent fumé. Le fumage se fait généralement à une température comprise entre 120 et 140 degrés Celsius pendant environ une heure.
La saucisse ne sera pas entièrement cuite et nécessitera une cuisson supplémentaire plus tard. J’aime le goût de la saucisse fumée qui est cuite sous vide à 165°F jusqu’à ce qu’elle soit à point.
AUTRES FAÇONS DE CUISINER LA SAUCISSE DE BOCKWURST
Les saucisses de bockwurst fraîches ou pré-fumées peuvent également être cuites à la poêle ou grillées au lieu d’être pochées. Si vous les faites frire ou griller, vous pouvez fendre le boyau en plusieurs endroits pour permettre au boyau de se dilater pendant la cuisson sans se briser. Personnellement, je ne m’en préoccupe pas.
Ma façon préférée de cuire cette saucisse à l’intérieur est de la faire frire à l’air dans ma friteuse Chefman de 6,8 pintes. Vous obtenez une couleur dorée parfaite, une peau croustillante, une viande juteuse et un goût délicieux sans presque aucun effort. La saucisse a presque le goût d’une grillade.
Lorsque je cuisine à l’extérieur, je fais griller les saucisses sur mon mangal (gril à brochettes). Rien ne donne plus de goût à la saucisse que de la faire cuire à feu doux sur du charbon de bois ou du bois chauffé à blanc.
CONSERVATION DES SAUCISSES DE FRANCFORT
Les saucisses fraîches doivent être conservées au réfrigérateur et utilisées dans les 2 à 3 jours, car elles s’abîment facilement. Les saucisses cuites peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Lorsque vous réchauffez des saucisses cuites, veillez à ce que la température interne atteigne 165°F.
ACCOMPAGNEMENT
Cette saucisse se marie bien avec du chou, de la choucroute, des pommes de terre, du pain croustillant, de la moutarde assaisonnée et, sans surprise, une bonne bière maltée.
